《烹饪原料知识》选择题.doc

《烹饪原料学问》选择题 第一章 烹饪原料根底学问 〔 〕〔 〕不符合烹饪原料的要求。 A 无毒 B 有养分价值 C 可以制作菜点 D 都不是 〔 〕〔 〕养分素不属于有机物。 A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 水 〔 〕〔 〕不属于双糖， A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 果糖 〔 〕〔 〕不属于植物性原料的质量变化。 A 呼吸作用 B 后熟作用 C 发芽和抽薹 D 腐败作用 〔 〕肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特别美味和气味是动物性原料的质量变化中的〔 〕。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 〔 〕肉质外表稍枯燥，肉横切面松软多汁，肌肉