《食品工艺学》复试试题库-冷藏部分.doc

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2022-06-19 发布于北京
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《食品工艺学》复试试题库《食品工艺学》复试试题库 10 《食品工艺学》复试试题库－冷藏局部《食品工艺学》复试试题库－冷藏局部一、名词解释：食品的变质：颖食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品外表的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和养分价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。移臭〔串味〕：具有猛烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化淀粉老化：淀粉老化是指食品中以 α-淀粉形式存在的淀粉在接近 0℃低温范围中，α-淀