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真空冷冻干燥技术在食品加工应用中的关键问题 文章介绍真空冷冻干燥技术在食品的应用过程中，值得注意的几个关键问题及其研究进展，并总结真空冷冻干燥技术保证产品品质、提高干燥速率，节能减排的工艺措施和发展方向。  真空冷冻干燥技术(vacuumfreezingtechnology)是将物料预先冻结到共晶点温度以下，在一定的真空状态下，通过升华过程除去物料中水分的一种干燥方法，由制冷、供热和真空三大操作系统组成。由于应用真空冷冻干燥技术加工的食品维持了低温状态，防止了高温对食品的影响，能够最大限度的保持原料的营养、色泽、形态和风味，并且制品含水量低，复水性好，被一致认为是目前生产高品质食品的最好的干制方法。近年来，食品冷冻干燥技术被广泛的应用于食品、药品、保健品等行业，其中许多高值食品如刺参、人参、水蛭、扇贝等均探索使用真空冷冻干燥技术开展加工，从而有效提高了食品的质量和附加值。  然而利用真空冷冻干燥技术开展食品加工时，真空技术网(http:///)认为需要对几个关键问题加以关注，否则不仅会直接影响加工产品的质量，还可能导致能源浪费。文章根据目前国内外对真空冷冻干燥技术的研究热点问题及其研究进展开展了综述和探讨，并总结了真空冷冻干燥技术提高干燥速率、节能减排的工艺要求，为食品中应用真空冷冻干燥技术提供参考。 1、共晶点和共融点  共晶点和共熔点是冻干中需要考虑的重要物性参数，直接影响冻干产品质量，因此，在开展食品真空冷冻干燥工艺之前，首先要清楚食品的共晶点和共融点，才能针对性的制定食品物料冻结的合理工艺参数，提高产品质量，缩短冻干时间，降低能耗。  1.1、食品的共晶点  食品的共晶点是指食品物料中的水分被全部冻结时物料的温度，在食品开展冷冻干燥加工前，需要对物料开展预冻，如果物料的冻结温度过低，会延长冻干时间，浪费能源;如果冻结温度设定过高，物料没有完全冻结，物料在生化过程中会造成局部沸腾和起泡现象，不能保证食品的水分除去，导致收缩、软化甚至崩解等变形现象，造成冻干产品表面硬化，产品质量下降。因此，在真空冷冻干燥工艺的预冻温度要根据物料共晶点设定，为保证食品冻结完全，食品原料预冻温度一般控制比其共晶点低5～10℃为宜。  1.2、食品的共融点  食品的共熔点是指已经全部冻结成冰的食品因温度升高到冰晶开始融化时的温度。食品的共熔点和共晶点是两个相反的变化过程，但是两个温度并不重合，同一种食品物料的共晶点要比共熔点低，这是因为共晶点是食品中水分全部冻结时的温度，而共熔点是已经全部冻结的物料开始融化时的温度。通常在食品物料开展干燥时，加热温度不能高于物料的共融点温度，否则物料内部会产生气泡，出现融化和干缩等现象，甚至不能保证水分全部汽化除去，从而影响冻干产品的水分含量和质量。  1.3、共晶、共融点的测定  食品物料的共晶点、共融点的准确测量对于优化食品冻干工艺，保证冻干食品的品质、降低能耗具有重要意义。目前，食品物料的共晶点、共融点的测量方法主要有低温显微镜直接观察法、电阻法、差示扫描量热法(DSC)、数学公式推算法等，其中应用最为广泛的是电阻法，它具有操作简单、稳定性好、测量范围广泛等特点。 2、塌陷(崩解)温度  食品的塌陷温度也叫崩解温度，是指在冻干升华阶段，随着温度上升，产品失去刚性，开始变粘，发生类似塌方的崩解、熔化或产生发泡现象时的温度，冻干过程中发生塌陷会严重影响产品品质，因此需要在食品物料冻干过程中防止塌陷的发生，塌陷主要与产品工艺和物料本身性质有关。不同的冻干参数会对塌陷发生产生影响，例如，左建国等利用冻干显微镜研究了溶液冷冻干燥过程中降温速率、升华压力、溶液质量分数对干燥层塌陷温度的影响，结果说明对于10%的蔗糖/水二元溶液，降温速率对塌陷温度无明显的影响;而对于10%叔丁醇/10%蔗糖/水三元溶液，塌陷温度随降温速率增大而显著降低;压力对塌陷温度影响不大;溶液质量分数不同，塌陷温度略有变化。但可以通过优化工艺减少塌陷发生，董会龙等探索了影响番木瓜冻干脆片塌陷的因素，结果说明，漂烫预处理和硬化预处理可减缓冻干产品的塌陷程度，冷冻速率对产品品质影响不大，但冷冻时间缺陷会造成冻干产品塌陷。  塌陷温度也受食品物料本身的物理性质影响，有的食品崩解温度高于共晶点温度，开展冻干操作时要控制产品温度低于共晶点温度;有的食品的崩解温度低于共晶点温度，开展冻干操作时应以密切关注崩解温度。目前，塌陷温度测量比较困难，需要借助冻干显微镜开展测量。近年来，许多研究采用冻干保护剂的方式来防止产品的塌陷，以便到达节能和保护产品形态的目的，Hamoudi等优化了白地霉冻干保护剂的配方，曾小群等优化确定了干酪乳杆菌冻干保护剂的最正确配方。