红烧排骨做法流程及标准（新）.docxVIP

菜品名称 红烧排骨 菜 系 家常菜 适宜季节 四季 菜品特色 色泽红亮、咸鲜可口 份数 30份 分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本 主 料 排骨 3500克 辅 料 香菇 400克 冬笋 500克 调 料 葱 150克 色拉油 150克 姜 150克 老抽 40克 蒜 50克 盐 20克 鸡精 20克 味精 20克 料酒 100克 糖 30克 大料 8克 水生粉 150克 胡椒粉 3克 制 作 工 艺 1.将猪肋排剁成4厘米长的段，用清水冲净血污，锅上火放水7500克 斤，上火烧开，加入剁好的排骨，倒入料酒50克去腥，开锅后煮3分钟，倒出用水洗净。 2.香菇去根切成3厘米大小块洗净。冬笋切成2厘米宽0.5厘米厚3厘米长的片清水冲净待用。 3.锅烧水5000 克，上火放入大料8 克、大葱100 克、姜100 克 、料酒50克、盐10 克、放入排骨，开锅撇去浮沫，小火炖25-30分钟，捞出排骨，挑出葱、姜、大料待用。 4.锅洗净烧油150克、放入葱、姜、蒜片各50 克煸香加入炖排骨的原汤1500克，加入老抽40克、盐10 克、味精 20克、鸡精20 克、白糖30克、胡椒粉3克加入香菇、冬笋排骨烧5分钟淋上水生粉勾芡即可。