原创力文档第 七 章;主要内容;第 一 节; 一、微生物引起食品变质的基本条件
1. 食品本身的特性：
1.1 食品本身的营养成分适宜各类微生物的生长
繁殖：
1.1.1 蛋白质食物 分解蛋白质的微生物 多肽
氨基酸 胺＋氨十硫化氢
微生物引起的蛋白质食品发生的变质，称为腐败。
主要特征为，具有挥发性和特殊的臭味（胺类物
质）。 ;1.1.2 含碳水化合物食品 分解糖类的微生物 有机酸＋乙醇十气
体（CO2）
由微生物引起的糖类物质发生的变质，习惯上称为
发酵或酵解。
主要特征为，酸度增加、产气、稍带甜味和醇类
气味。;1.2 食品的基质条件适宜微生物的生长繁殖：
1.2.1 食品的pH值:（酸性食品＜pH4.5，非酸性
食品＞pH４
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