高级食品营养学全套.ppt

第三章 食品的营养价值 及品质鉴定 一、食品的分类 食品按性质和来源可分为三类： 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 §3-1 食品营养价值的评定 中国居民膳食指南把食物分为五类： 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 二、食品的营养价值 1. 概念：指某种食品中所含有的营养素和能量能 够满足人体营养需要的程度。 2. 决定食品营养价值的因素 ①食品中营养素种类； ②各种营养素的数量； ③各种营养素相互间的比例； ④营养素能够被人体消化、吸收和利用的 程度。 3. 食品品质（食品质量）：指食品的食用 性能及特征符合有关标准的规定和满足 消费者要求的程度。 食用性能：指食品的营养价值、感官性状 和卫生安全性。 食品的特征：指不同食品的质量特点。 4. 食品营养价值的评定方法 （1）营养素的种类和含量 方法：①查阅食物成分表； ②用各种分析方法测定。 （2）营养素的质量 方法：①动物喂养试验及人体观察试验；