2022年中式面点师（中级）题库与答案.pdf

（ 题库与答 2022 年中式面点师 中级） 案 .单选题 制作奶黄馅时，蒸制时应用 （ ) 1. D A 、 、先用旺火 后用文火 B、旺火 C、先用文火，后用旺火 D、火力不宜太旺 出材率是表示原材料程度的指标 （ ) 2. 。 D A 、采购 B 、消耗 C、需求 D、利用 3. 食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特 ( ) 点。(D) A 、谷类 B 、豆类 C、蔬果类 D、昆虫 过量食用动物脂肪会促进 。（) 4. (） B A 、维生素的吸收 B 、动脉硬化 C、生长 D、健康 物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运 5. 动，使面坯膨松而制成的面坯 （) 。 B A 、低速搅打 B 、高速搅打 C、搅拌 D、调匀 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成 6. （) 属于天然营养素范围的( 。A ） A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈 ，有浓郁的蛋香 7. （） 味 ( ) 0 C A 、泡沫状 B 、蜂窝状 C、海绵状多孔结构 D、泡沫状多孔结构 制作家常包的工艺流程是 和面一一成型一成熟 （ ) 8. ： 。 A A 、揉面一搓条一下剂一上焰 B 、发酵一揉面一搓条一下剂 C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂 D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅 将点心成品均匀整齐地排列，给人 的感觉 （) 9. (） 。 C A 、欢快 B 、旋转美 C、整洁均衡 D、古朴 人体每日摄入的 ，应占进食总热量的 。（ ) 10. (） 10 15% A A 、蛋白质 B 、脂肪 C、糖类 D、水 枣泥馅的原料有：红枣 克、白糖 克、澄面 克、大油 11. 500 375 （） 13 。( ) 克 A A 、25 B 、100 C、200 D、275 黑油皮栗 产于辽宁省丹东 每个平均 以上 （ ) 12. ， ，它个头大， (） 。 C A 、3 克 B 、5 克 C、10克 D、20 克 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感 。（ ) 13. (） B A 、松酥 B 、软糯香甜 C、有咬劲