国家开放大学《酒店餐饮服务与管理》课程作业与练习（4）.pdfVIP

山东开放大学 开放教育酒店餐饮服务与管理课程作业与练习（4） 一、酒店餐饮食品安全的管理要点 餐饮食品安全管理，是从厨房生产所需原料采购开始，经过生产加工到服务销售全 过程，对每个环节食品安全的检查、督导与完善的一系列管理工作。消费者到酒店用餐， 酒店理应信守承诺，及时提供物有所值的产品，而这些产品的基本销售条件就是具备安 全性。产品在为消费者提供营养、美味的同时，绝不能给消费者带来身体健康方面的伤 害。 在消费者对餐饮企业产品质量的投诉中，对服务技术技巧、产品新意、菜品口味适 应性等方面的投诉属于 软性投诉冶，这些投诉随消费者各自衡量标准的变化而不同， 没有客观、具体的标准。但菜品中夹杂异物是所有消费者都不能容忍的，他们不能接受 自己花钱买来的菜品中带有会对自己的身体造成伤害的异物，这类投诉属于 硬性投 诉冶。如果能减少或者消除这些 硬性投诉冶，餐饮企业除了能降低经济损失外，还 能在社会上创造良好的声誉。 1.构建餐饮食品危害分析与关键控制点体系 HACCP）是保证食品安全的预防性控制体系。它运用食品加工、微生物学、质量控制等有 关理论和方法，对食品原料采购、加工以至最终食用等过程存在和可能存在的危害进行 分析，确定其关键控制环节与控制措施，并实施监测与控制，从而达到保证食品安全与 卫生的目的。 2.建立并完善设备检测体系 餐饮企业应该购置与配备相应的异物检测、检查仪器及设施、设备，如 X射线异物 检出机、金属检出机、静电毛发选出机等。 3.建立规范的餐饮食品安全管理制度 餐饮食品安全问题包括原料的采购、收货、验收、储存，成品和半成品贮存、物料 领发等主要环节的食品安全问题;还包括原料在洗涤整理、加工切配、烹制成形期间的 食品安全问题。食品安全制度主要是强化原料从原始状态到生产出成品的整个过程中每 一个环节的安全管理，以切实保证菜品安全的管理制度。 - 4.强化日常管理，完善制度建设 建章立制，强化餐饮监督管理。积极建立餐饮单位监管台账，通过建立分类监管台 账，摸清底数;进一步完善量化分级管理制度，制作店堂公告，广泛开展宣传;督促餐 饮单位严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》。强化申报登记、备案、现场指导及月 度数据汇总工作;深入排查治理餐饮食品安全隐患。认真梳理餐饮服务环节食品安全突 出隐患，有针对性地强化日常监督检查。 5.建立全面的厨房食品安全生产标准 厨房生产的每一个岗位都需要制定相应的操作规范和安全生产标准。该标准要具 体、详细、直观而简洁，在工作过程中便于员工贯彻执行和管理人员监督与检查。建立 全面的厨房食品安全生产标准可以强化员工在生产过程中的食品安全意识，起到防患于 未然的作用。 6.强化主体责任，提升管理能力 （1）强化主体责任。 （2）加强诚信体系建设。 （3）加强教育培训。 （4）积极推进社会共治。 二、酒店餐饮设备用品管理的特点 餐饮设备用品管理是对餐饮系统中各种设备和餐茶用品进行配置、使用、维护、保 养等各项组织管理活动的总称。与一般企业比较，酒店的餐饮设备用品管理有以下三个 特点∶ 1.生产性设备与消费性设备用品齐全，种类繁多 餐饮业是集生产加工、商业零售和社会生活服务于一体的服务行业。餐饮设备用品 管理必须根据酒店和餐厅的性质、经营范围、等级规格等方面，从满足餐饮产品生产、 餐厅经营销售和对客人服务需要的角度出发，认真做好各种设备用品的选配、购置、维 护、保养，以保证其业务活动的需要。 2.精神损耗和物质损耗并存，客用设备用品更新期较短 餐饮设备用品在生产经营和接待服务活动中存在两种损耗∶一是物质损耗，又称有 形损耗，其设备用品是在外力作用下造成的实体损耗，这种损耗会使设备用品的价值和 使用价值降低。二是无形损耗，又叫精神损耗，它是由于社会进步，同行业中更先进、 更美观实用和舒适的同类或同种设备用品的出现而使原有设备用品相对贬值造成的。酒 了 店要在做好配备、维护和保养的基础上及时更新，保证餐厅设备用品的等级规格，以活 应客人日益增长的消费需求。 3.餐茶酒具和用品易损、易碎性较强，费用消