中国饮食文化（陈波第3版）习题答案.docx

? PAGE VI ? ? PAGE XI ? ? PAGE V ? 中国饮食文化（第3版） 习题答案 第一章 中国饮食文化概论 一、填空题 1.生食时代、火食时代 2.物质形态、精神形态 3.铁制炊具 4.中国菜点的艺术、中国菜点的风味流派、中国菜点的层次构成。 5.南甜、北咸、东酸、西辣 6.随园食单 二、简答题 1.答：饮食文化是指人类在食物的生产、消费中所创造的一切现象，包括物质形态和精神形态二方面。 物质形态的饮食文化包含：（1）烹饪原料文化，（2）烹饪工具文化，（3）饮食产品文化，（4）餐具文化，（5）进餐场所文化等等。 精神形态的饮食文化包含：（1）烹饪技艺文化，（2）食俗食礼文化，（3）饮食消费文化，（4）饮食心理文化，（5）饮食意识文化，（6）饮食销售文化等等。 2.（1）历史悠久 （2）营养科学 （3）技艺精湛 （4）食医结合 （5）风味多样 （6）影响巨大 3.（1）饮食的起源和饮食文化的概念 （2）中国菜点文化 （3）中国饮文化 （4）中国饮食民俗 （5）饮食文化与旅游 第二章 中国菜点的风味流派 一、填空题 1．烹技全面，巧于用料；调味纯正，精于制汤；烹制海鲜有独到之处。 2．用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。 3．选料广博，烹制考究；调味独到、味型丰富。 4．湘菜品种繁多，门类齐全；湘菜的基本刀法有十几种之多；湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透；湘菜的烹调方法历史悠久。 5．烹饪原料以海鲜和山珍为主；刀工巧妙，入味菜中；汤菜考究，滋味清鲜；调味奇异，甘美芳香；烹调细腻，丰富多彩 6．大救驾；秤管糖；绩溪菜糕 二、简答题 1．川菜最大的特点在于调味。味型多样、变化精妙，素有“一菜一格，百菜百味”的佳话，并以麻、辣、味浓著称。 2．（1）以就地取材，选料严谨；（2）巧妙用火，功夫独特；（3）擅长烧炖，清雅纯朴；（4）原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜；（5）讲究食补，以食补身；（6）注重本味、菜式多样；（7）注重文化，底蕴深厚 3．（1）用料奇杂广博是粤菜最大的特色（2）粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色（3）粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新（4）点心多而且新 4．（1）选料讲究(2) 烹饪独到(3) 注重本味(4) 制作精致 5．（1）烹饪原料以海鲜和山珍为主（2）刀工巧妙，入味菜中（3）汤菜考究，滋味清鲜（4）调味奇异，甘美芳香（5）烹调细腻，丰富多彩 6．徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。 7．北京烤鸭、溜鸡脯、油爆双脆、酱色鸡丁、醋椒鱼、糟溜鱼片、拔丝山药 8．虾子大乌参、 青鱼下巴甩水、松江钙鱼、 鸡骨酱、 桂花肉、 八宝鸡、枫泾 丁蹄、 糟钵头 三、简述题 1．菜点的味是指菜点入口后，对味蕾所产生的刺激而给人产生的感觉。味的美感是菜点审美的最主要部分。如果说色的美感、香的美感是一首主题歌的前奏，那么，味的欣赏便是这主题歌的高潮。人们进餐除了摄取菜点所含有的营养成分外，更多是品尝菜点的味道带给人的美感。但味觉的感觉是非常主观的，每一人的味觉感受肯定不相同的，因些有的说该菜太咸，有的说该菜太淡。这种现象出现十分正常。 2．咕咾肉是中国菜中很有特色的菜式之一，咕咾肉以猪肉为主要材料，烹饪以软炸为主，口味属于糖醋味。因此，从烹饪技艺、口味上来看，可以认为属于粤菜。 第三章 中国菜点的层次构成 一、填空题 1.黄河流域 2.汤饼、蒸饼、胡饼 3.宫廷宴席 4. 烹饪原料广泛珍贵、菜肴制作精细讲究、菜名典雅，器皿精美 5.本色素菜、仿荤菜 6. 不同的自然条件形成风格各异的饮食特色、朴实无华，回归自然 7.满族 8.民间菜 二、名词解释 1.官府菜，又称“公馆菜”，是封建社会官宦人家制作并食用的肴馔。 2. 寺院菜，又叫“福菜”、“释菜”或“斋菜”，主要用于法师讲经、沙弥受戒或招待居士、施主及游客，专门由香积厨（僧厨）制作。 3.民族菜是指除汉族以外的55个少数民族创造的风味食品。 4. 市肆菜就是在市场上制作并出售的菜肴，是流行于各种酒家、餐馆、食摊、小吃店的各式风味食品，主要是指餐馆风味。 三、简答题 1. 一是山东风味，二是满族风味，三是苏杭风味。从此，清代宫廷饮食便以这三种风味为基础逐步提高和发展起来，成为今日宫廷菜之风味。 2. （1）烹饪用料广博 （2） 制作技术奇巧 （3）菜名典雅有趣 3. （1）就地取材 （2）擅烹蔬椒 （3）以素托荤 （4）花色繁多，制作考究 4. 根据各民族的生产生活状况、食物来源及食物结构，民族菜大致可划分为三大类：一是农耕型