食堂管理流程.docxVIP

深圳市 XX XX 有限公司 制 订 核 准 食堂管理流程 发行日期 流 程 内容说明 1、采购食材 1.1 按照一周菜谱，配菜中心每天采购新鲜食材; 1.2 验收负责人对所有食材进行验收，验收原则参考【食品卫生法】进行，并现场做好记录； 1.3 对无证、无生产日期、无保质期、无产地的食品拒收，并记录； 1.4 对腐烂、霉变、生虫、异味、混有异物等食品拒收，并记录 1.5 对有害食品、明显染色痕迹等食品拒收，并记录； 1.6 以上食品安全问题记录后进行上报，如有送货供应商将追究其责任； 1.7 验收食材核对重量、单价等，发现有与市场食品差距过大的进行上报。 2、食材加工 2.1 荤菜初加工，去除血水、毛发等； 2.2 切配条块大小均匀一致，发现变质、有异味等不良现象，立即停止加工并上报班长； 2.3 素菜初加工，清洗去除黄叶，枯萎，等不良，发现烂菜了停止加工，并上报班长； 2.4 清洗加工，按照基本原则进行漂、洗、浸、煮等手段，在清洗过程中发现变质、变色等异常现象，立即停止清洗并上报班长； 2.5 食材加工时要更能发现食材异常问题，班长负责监督和抽查食材新鲜度及各类异常。 3、烹饪食材 3.1 在灶台、锅铲、勺子等整洁的条件下进行； 3.2 水、电、煤气检查安全正常方可进行； 3.3 确认食材安全、正常、干净、无异常的条件下进行； 3.4 食材加工原则上必须做到熟透