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关于抽检不合格项目的风险提示 一、微生物污染问题 （一）菌落总数 菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。 二、食品添加剂问题 （一）甜蜜素(以环己基氨基磺酸计) 甜蜜素是人工合成甜味剂，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定甜蜜素可用于饮料、糕点、复合调味料、配制酒等食品，但不允许在发酵面制品（自制）、油炸面制品（自制）中使用。甜蜜素超标的原因，可能是餐饮店欠缺对甜蜜素允许使用范围的认识。长期过量食用甜蜜素超标的食品，可能会对人体健康造成一定影响。 （二）日落黄及其铝色淀 日落黄属水溶性偶氮类色素，经长期药物试验，认为安全性高，为世界各国普遍许可使用。它可用于食品、药物及化妆品的着色。茶饮料中甜蜜素超标的原因，可能是制作的原材料中带入过量的日落黄导致的。长期食用超标添加的这类偶氮类色素的食品，会加重肝脏的解毒负担，严重伤害肝脏功能。有研究表明长期摄入人工添加剂会影响儿童的智力，导致多动症等行为障碍。 （三）亚硝酸盐（以亚硝酸钠计） 亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。亚硝酸盐超标的可能是生产加工过程中使用了变质的蔬菜或者是硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用甚至会导致 食道癌和 胃癌。人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。 （四）硫酸铝钾（又名钾明矾），硫酸铝铵（又名铵明矾） 为保持良好的口感，膨化食品和面制食品的生产过程中，常常加入一些膨松剂。但膨松剂中多含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分，一旦过量使用就容易造成出厂产品的铝含量超标。长期食用铝含量过高的食品，会引起神经系统病变，表现为记忆减退、视觉与运动协调失灵，严重的会对人体细胞的正常代谢产生影响。儿童过量食用铝超标食品会严重影响其骨骼和智力发育。 四、农兽药残留问题 （一）氟虫腈 氟虫腈，是一种有机化合物，对蚜虫、叶蝉、飞虱、鳞翅目幼虫、蝇类和鞘翅目等重要害虫有很高的杀虫活性，对作物无药害。该药剂可施于土壤，也可叶面喷雾。施于土壤能有效防治玉米根叶甲、金针虫和地老虎。叶面喷洒时，对小菜蛾、菜粉蝶、稻蓟马等均有高水平防效，且持效期长。上海青中氟虫腈超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用农药残留超标的食品，对人体健康有一定影响。 （二）恩诺沙星（以恩诺沙星和环丙沙星之和计） 恩诺沙星为广谱杀菌药，对支原体有特效，为畜禽和水产专用喹诺酮类抗菌药物。作为一种有抑菌功能的药物，也有同类型的其他药物有可能会被用于人体。经常食用恩诺沙星含量超标的食物，恩诺沙星会在人体内富集，使我们对于喹诺酮类药物具有一定耐药性，导致达不到预期的治疗效果。恩诺沙星虽然是可以抑菌，但是毕竟是动物专用药，人是不能直接使用的。当人体摄入超标的恩诺沙星，会对肠胃造成损伤，造成肝脏不必要的负担以及对其他器官造成影响。 五、重金属污染问题 （一）铅（以Pb计） 铅属于三大重金属污染物之一，是一种严重危害人体健康的重金属元素，人体中理想的含铅量为零。铅超标的原因可能是果蔬种植过程自然环境富集而成的。由于铅是蓄积性的中毒，只有当人体中铅含量达到一定程度时，才会引发身体的不适，在长期摄入铅后，会对机体的血液系统、神经系统产生严重的损害，尤其对儿童健康和智能的危害产生难以逆转的影响。