中式面点师考试判断（八）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式面点师考试判断 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、肉类蛋白质中含有较多种必需氨基酸。( )2、烹调食物时，可使维生素因加热分解而遭破坏。( )3、销售毛利率是毛利额与成本的百分比。( )4、天然色素与合成色素一样，可以调配出任意色调。( )5、矾碱盐膨松剂遇热产生二氧化碳。( )6、五香粉是由五加皮加工制成的。( )7、在面粉生产中，对其含水量我国没有严格的质量控制标准。( )8、由于液态油脂与固态油脂的流散性相同，所以油脂的温度对主坯调制工艺没有影响。( )9、在酥性主坯工艺中，蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( )10、发酵面坯工艺中，虽然酵母的数量越多，发酵力越大，但数量太多，也会使发酵力减退。( )11、凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的，均可称为“化学膨松法”。( )12、蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点，提高蛋白质的起泡和持泡性。( )13、水油面即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性。( )14、水油皮即可采用大包酥和小包酥的开酥方法，也可采