面包生产操作规程.pdfVIP

面包生产操作规程 使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。 工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、 箩筛子。 工艺参数：含糖10﹪、含油脂8 ﹪左右、酵母0.8 ﹪左右、水分 30 ﹪左右、盐0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760 的要求。 质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状 松软有弹性、口感香甜松软。 操作： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生 产场所消毒30 分钟，然后，关灯，再等30 分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作 服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干 手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的 饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒 池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液 4、将案秤矫正好，根据当天的生产量，按配方要求，准确称取 相应的原料。将天平调整好零点，准确称取用量在百克以下的配料。 5、把所有原辅料准备好，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用 箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好 备用。 6、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌 15 分钟左右，面团光滑 为止。 7、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在 38℃，湿度控制在 75-80﹪左右，醒发大约60分钟左右。 8、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形 状成型即可，再放入醒发箱60分钟左右就好。 9、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190℃，下火200℃， 烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。 10、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在 5 小时左右，进入 包装车间进行包装，入库。 11、在面包生产的整个过程中，如果发现环境、器具、原料、工 艺参数、设备等有异常情况，要及时报告给质检部门。 12、生产人员要做好各个工序生产记录。 13、质检人员负责对面包生实行全程监控。新上岗人员操作时要 增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因， 落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 14、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教 育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。