食品原料学名词解释.pdfVIP

. 名词解释 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫 生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 粮油食品原料:主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和 种子。 千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程 度和质量的好坏。 比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽 粒所含的化学成分有关。稻谷的比重一般在1.18～1.22之间。 容重是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3 表示。容重是粮食质量 的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关， 质量好的稻谷容重在560kg/m3左右。腹白是指米粒上乳白色不透明的 部分，其大小程度叫腹白度 谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。 强度：也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力 冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h 内将为 0—4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内 的鲜肉。 胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部 分，因带骨又称为带骨肉 或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉（胴体） 由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。 精选word范本！ . 肌肉组织：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌 三种。 脂肪组织：疏松状结缔组织的变形， 结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的 主要成分。结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要 纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3 种。 骨：由骨膜、骨质及骨 髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。 豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有 两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚 部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%）， 可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质， 可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。 薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是 在块根或块茎中含有大量的淀粉。 单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、 戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。 低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或 支链得低度聚合糖。根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原 料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。 淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形 成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆 精选word范本！ . 加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为 一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这 种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为 不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄 的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。 陈化：是悬浊液静置的一个过程，在这个过程中，悬浊液中的小晶 粒不断长大变成大晶粒，从而有利于过滤，并使沉淀更为纯净。 小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有 特种用途的多种粮豆。 成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分 细胞，逐渐丧失分裂的能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织， 称为成熟组织。 果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存 在于果实、块茎、块根等植物器官中。 果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要 是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 果蔬品质的构成：主要包括感官