传统发酵技术的应用.ppt

* 三、操作提示 （一）泡菜坛的选择 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 第31页，共51页，2022年，5月20日，19点14分，星期四 * 三、操作提示 （二）腌制的条件 要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 第32页，共51页，2022年，5月20日，19点14分，星期四 * [资料二]测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，产物再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 第33页，共51页，2022年，5月20日，19点14分，星期四 * 三、操作提示 （三）测定亚硝酸盐含量的操作 1、配制溶液： 称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存 称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。 对氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)： N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/ml) ： 第34页，共51页，2022年，5月20日，19点14分，星期四 * （三）测定亚硝酸盐含量的操作 1、配制溶液： 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml。 提取剂： 亚硝酸钠溶液(5ug/ml) ： 分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。 第35页，共51页，2022年，5月20日，19点14分，星期四 * ②向各管加入2.0ml 对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。 （三）测定亚硝酸盐含量的操作 2、制备标准显色液： ④观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 ①用刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于50 ml比色管中，另取1支比色管为空白对照。 ③向各管加入1.0 ml N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，用蒸馏水定容到50 ml 。 第36页，共51页，2022年，5月20日，19点14分，星期四 关于传统发酵技术的应用 第1页，共51页，2022年，5月20日，19点14分，星期四 考点1：果酒和果醋的制作 1、发酵菌种： 酵母菌（兼性厌氧） 2、原理： （1）有氧呼吸： C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量 酵母菌大量繁殖 （2）无氧呼吸： 酒精发酵 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 （一）果酒制作的原理 酶 酶 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 第2页，共51页，2022年，5月20日，19点14分，星期四 考点1：果酒和果醋的制作 3、发酵所需条件： 18℃~25 ℃，20 ℃左右最适，缺氧、酸性 4、葡萄酒呈现深红色原因： 红葡萄皮的色素进入发酵液 （一）果酒制作的原理 第3页，共51页，2022年，5月20日，19点14分，星期四 * 考点1：果酒和果醋的制作 （二）果醋制作的原理 1、发酵菌种： 醋酸菌（好氧） 2、原理： （1）氧气、糖源充足： 葡萄糖 →醋酸 （2）缺少糖源： 乙醇→ 乙醛→醋酸 3、发酵所需条件： 30～35 ℃为适宜，氧气充足 第4页，共51页，2022年，5月20日，19点14分，星期四 * 考点1：果酒和果醋的制作 （三）实验设计 1、制作果酒、果醋的实验流程图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 第5页，共51页，2022年，5月20日，19点14分，星期四 * 2、设计发酵装置 (1)在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)拧松瓶盖。原因？ 放出发酵产生的CO2。 (2)当产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵，为什么？ 制造有氧条件，进行醋酸发酵 考点1：果酒和果醋的制作 （三）实验设计 第6页，共51页，2022年，5月20日，19点14分，星期四 * (1)排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ (2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 排气口： 冲气口： 出料口： 防止空气中微生物的污染。 出料口 充气口 排气口 排出发酵中释放的CO2 在醋酸发酵中补充氧气。 便于取样检查和放出发酵液。 考点1：果酒和果醋的制作 （三）实验设计 第7页，共51页，