餐饮业经营与管理第二版完整版全套PPT电子课件.ppt

二、配份阶段的质量管理 配份阶段是决定每份菜点的用料及成本的关键。因此，配份阶段的质量管理既是保证产品质量的需要，也是保证企业生产经营效益的前提条件。 1. 配份数量及成本控制 配份数量控制具有两方面的意义，一方面它可以保证配出的每份菜点数量达标，成品饱满；另一方面它又是成本控制的核心。 原料通过加工、切割、上浆等处理，到达配份岗位时其成本已经很高，配份时如果疏忽大意，或者大手大脚，流失原料，将为准确地计算和控制成本增添诸多麻烦。做好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准规范操作过程。制作标准食谱卡的步骤如下： 第四章 （１）确定食谱卡的式样。如卡片尺寸大小、纸张质量、版面设计等。 （２）确定食谱卡的内容和项目。 如菜点名称，主料、配料、调料名称及数量，制作方法，制作要求，成本率，总成本，售价，盛器规格，菜点标准照片等。对此，企业可根据需要予以增添或删减，以实用美观为准。 （３）精确核算标准食谱的成本。食谱卡中的配料数量及成本率要相对精确，有些原料要反复测试（如涨发率、净料率、加热损耗等），有些原料的进价随季节变化上下波动，对此，可用常年均价进行核算。 （４）拍摄标准菜点的照片。照片是最直观、最易掌握，也较易保管的控制工具。 （５）制作食谱卡片交付岗位使用。按照确定的设计方案，绘制图表，制成卡片交付配份岗位使用。 第四章 第四章 第四章 第四章 2. 配份质量管理 （１）配份质量。首先，要保证同样菜点的原料配份必须相同，严禁随意更换或替代配料。 配料不一致，不仅影响产品质量，还会影响企业的社会信誉和经营效益。其次，配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中，实行三料三盘，规范放置。 最后，理顺工作关系，健全出菜制度。为此，应做到以下几点： １）强化每位配菜员工熟记配份标准的能力，定期考核检查，不及格者离岗。 ２）坚持使用各种计量工具，养成用秤称量、论个计数的习惯。 把“一抓准” 的操作技能和称量结合起来，既保证工作质量又提高工作效率。 ３）坚持凭单配菜，坚决制止无单配菜或假公济私现象。配菜员工必须凭餐厅订单、宴会通知等酒店的正式通知书进行配菜。 ４）防止配菜失误。配完一单菜品后要及时检查，如果有重配、漏配、错配现象应及时纠正。 第四章 （２）配份工作程序。 １）根据加工原料申订单领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。 ２）对菜品配料进行切割，部分主料根据需要加工处理。 ３）根据营业需要，取泡涨发干货原料并妥善保管。 ４）干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松绵软、清洁无异味并达到规定涨发率。对已发好的干货进行洗涤切割，交炉灶焯水后备用。 ５）配份品种数量符合规格要求，主配料分别放置。 备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理配菜台和用具，准备配菜。 ６）接受订单，按配份规格配制菜品的主料、配料和料头，置于配菜台出菜处。接受零点订单３分钟内配出菜品，宴会订单提前20分钟配齐菜点。 ７）开餐结束，交代值班人员做好收尾工作，将剩余原料分类储藏。 ８）清理工作区域，用具放于固定位置。 第四章 ３. 料头准备工作 料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料. 这些小料虽然用量不大，可在配菜与与烹调之间却约定俗成地起着无声的信息传递作用。它可以标示菜品的种类、烹调方法和口味特色等，如葱段、葱花、马蹄葱片、姜片、姜花、姜米等，既不用交代，又一目了然其用途。 料头的准备工作要由配菜厨师在开餐前制备。 （１）标准与要求。 １）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。 ２）数目适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。 第四章 （２）工作程序。 １）领取、洗涤各类料头用料，分别定位存放。 ２）根据菜品烹调需要，按料头规格切制。 ３）将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，,置于专用器具和固定位置，并用保鲜膜封盖。 ４）清理砧板、工作台，将剩余原料放回原位。 ５）开餐时揭去保鲜膜，根据需要分别取用。 第四章 三、烹调阶段的质量管理 烹调阶段是确定菜品色泽、口味、形态、质地的关键。管理得当，产品质量稳定并优良；管理不当，工作质量低，产品质量差，顾客投诉增多，造成工作被动和效益损失。