第二章组织机构和人员编制PPT课件.pptxVIP

;目录 content; 了解餐饮组织机构的概念、设计原则及其主要模式； 熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法； 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够实际操作。 ;第一节 餐饮业组织设计; 组织 餐饮业的组织 巴克斯克指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。餐饮业的组织机构就是这种组织原理的具体运用。 ;二、组织设计方法 ;中华人民共和国星级酒店评定标准 ;三星级;四星级;五星级;;餐饮业组织机构的专业分工;？;(一) 服务员的岗位职责 1、在餐厅经理的领导下工作，做好包桌、零点的接待服务及卫生清扫工作。 2、做好开餐前的准备工作，检查餐厅设备、餐具是否完好使用，按照规范要求配备用具，布置台型、美化环境。 3、保持餐厅的卫生，做到无蚊蝇、无灰尘、无杂物，无异味，使餐具炊具清洁完好。 4、文明礼貌，热情待客。做到来有迎声、去有送声，微笑服务，耐心解答就餐者提出的问题。 5、注重个人仪表仪容，保持服装整洁，疏妆好自己的发型、站立端正，面带微笑。 6、严格执行服务规范和操作程序，掌握好上菜时机。根据菜肴种类按顺序上菜。要准确清楚的报上菜名，主动介绍饭菜特点，掌握上菜速度。 7、客人就餐完毕视情及时开具“饭单”并收取就餐费用，记帐单位应主动请有关人员签字，避免错收或“跑单”。 8、客人离开后及时清点餐具物品，刷洗干净，保洁放置。发现客人遗留物品应交餐厅主任（经理）或服务台，尽快转交客人。 9、在服务工作中不断总结提高，对就餐客人提出的问题和意见，不断改进服务工作。 10、完成领导交办的其它任务。 ;（二）餐厅领班岗位职责;1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。 2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。 3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。 4、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。 5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现??督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。 6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。 7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。 8、做好餐厅完全和防火工作。 9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。 ;三、餐饮业组织机构的一般模式;第二节 餐饮人力资源管理;2013年酒店员工培训现状调查报告;第三节 餐饮业的人员编制; 一、影响餐饮业人员编制的因素 餐厅类型档次和座位数量 市场状况和座位利用率 员工技术熟练程度和厨房生产能力 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率 ; 1.上岗人数定员法 计算公式为： n=(D*h*7)/5 n—定员人数；D—每班上岗人数 h—每天班次数 ;2.看管定额定员法 （1）核定劳动定额 其计算公式为： Q=Qx/(A+B) Q—看管炉灶定额数； Qx—测定炉灶台数 A—测定上灶厨师数； B—为厨师服务的其他人员数 （2）核定人员编制： 其人员编制的计算公式为： n=(Qn*F/Q*f)*7/5 Qn—厨房炉灶台数；F—计划劳动班次 f—计划出勤率；n—定员人数；Q看管炉灶定额数