菜肴基础知识及营养卫生第四版完整版全套PPT电子课件.ppt

菜肴基础知识及营养卫生 （第四版） 目 录 绪论 第一章 中西式菜肴简介 第二章 营养卫生基础知识 第三章 菜肴原料及营养卫生 第四章 菜肴制作工艺及营养卫生 第五章 宴席知识及营养卫生 第六章 餐饮业的卫生要求 目 录 课件制作 谢谢观看 绪论 餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。 学习目标 ☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。 ☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。 ☆掌握菜肴与营养卫生的关系。 课件制作 谢谢观看 第一章 中西式菜肴简介 第一节 中式菜肴的构成与风格特征 第二节 中国八大菜系与地方风味 第三节 中式菜肴的命名和名菜欣赏 第四节 西式菜肴的构成及特征 中西式菜肴是中国菜肴与外国菜肴的总称。它是在几千年的人类饮食文明中不断完善发展而成的。它的品种繁多，琳琅满目，不仅能满足人饱腹的需要，更能给人以美的享受。作为一名餐饮服务工作者，了解中西式菜肴的概况，是提高餐饮服务工作水平的基本要求。 学习目标 ☆掌握中西式菜肴的构成、风格特征和风味流派。 ☆了解中式菜肴的命名与名菜欣赏的方法，提高餐饮服务工作水平。 一、中式菜肴的构成 中式菜肴是中华大地各类菜肴有机组合的一个完整统一的整体，由宫廷菜、官府菜、寺院菜、民间菜、民族菜、市肆菜等不同风格特色的菜肴结合在一起，构成了群星璀璨、精巧绝伦的美食世界。 第一节 中式菜肴的构成与风格特征 1. 宫廷菜 宫廷菜原属历代皇室所食用的菜肴。 宫廷菜 2. 官府菜 官府菜亦称公馆菜、是封建王朝中文武百官的家庭所制菜肴的总称。 谭家菜 3. 寺院菜和素菜 寺院菜一般是指佛教寺庙中制作的素菜、斋菜和香食。素菜是指用植物类食物和蕈类食物为原料烹制而成的菜肴，是中式菜肴的特异分支，是我国烹饪体系中的一大流派。 4. 民间菜 民间菜，亦称家常菜，是指乡村、城镇居民日常所烹饪的菜肴，是中式菜肴的根本。 5. 民族菜 民族菜指的是汉族以外的少数民族的菜肴，它是中式菜肴的一个重要的组成部分。 6. 市肆菜 市肆菜亦称商品菜，就是人们常说的餐馆菜，是市肆制作并出售的菜肴的总称，它包括餐厅、饭馆乃至小吃店、大排档等的菜肴。 挂炉烤鸭 （4）形象生动，多姿多彩 雕刻技法 第二节 中国八大菜系与地方风味 二、八大菜系和其他地方风味菜 1. 八大菜系简介 （1）鲁菜 （2）川菜 （3）粤菜 （4）苏菜 （5）闽菜 （6）湘菜 （7）浙菜 （8）徽菜 2. 其他地方风味菜 其他地方风味表 第三节 中式菜肴的命名和名菜欣赏 二、名菜欣赏 第四节 西式菜肴的构成及特征 1. 法式菜 2. 英式菜 3. 美式菜 5. 意式菜 4. 俄式菜 课件制作 谢谢观看 第二章 营养卫生基础知识 第一节 人体必需的营养素 第二节 食品污染与腐败变质 第三节 食物中毒及预防 营养卫生，实际上包含着既有区别又密切相关的两个学科——营养学与食品卫生学。营养学是研究人体对热能和营养素的正常需要、各类食物的营养价值及各类人群的营养和膳食的一门科学。食品卫生学则是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品安全卫生质量，保护食用者安全的一门科学。 学习目标 ☆掌握各种营养成分对人体的作用及来源。 ☆掌握食品变质的原因和预防措施。 ☆了解食物中毒的一般知识。 第一节 人体必需的营养素 二、糖类 糖类又称碳水化合物或碳水化物。 五、维生素 维生素是维护人体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物。根据维生素的溶解性，可将其分为脂溶性和水溶性两类。 六、水 水是人类生活中极其重要的不可缺少的物质。人体内的生理活动，如各种化学反应、新陈代谢等，都需要有水。 第二节 食品污染与腐败变质 1. 食品污染的原因 2. 食品污染对人体健康的影响 食物受污染后，除了使用价值（食用价值）降低外，更重要的是危害人体健康，有的引起急性中毒，有的则产生潜在的慢性危害。 3. 食品污染的预防 食品污染的来源是多方面的，为了控制和防止有害物质对食品污染，作为餐饮业的服务人员，应严格遵守食品卫生法和卫生“五四制”，生熟分开、食具消毒、食品检查、讲究个人卫生和定期健康检查。 二、食品的腐败变质 食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的变化。 第三节 食物中毒及预防 三、食物中毒的基本特点 3. 症状相似 2. 与食物有明显的关系 1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发