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餐饮管理食堂卫生管理制度 餐饮管理食堂卫生管理制度 为切实提高贵司职工食堂的饮食服务质量，保障为贵司职工提供优质高效的`餐饮服务，食堂职工除必须遵守贵司的各项规章制度外，还应按照《食堂管理制度》的要求，认真履行各自岗位职责，在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量。 （一）、服务质量管理 1、要按时定期接待进餐者、听取意见并进行记录。 2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。 3、售价窗口要及时更改菜牌。 4、开饭时应使用文明礼貌用语。 5、开餐时服务员不得闲谈。 6、开餐时不得擅自离岗。 7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。 8、力争做到没有进餐者的批评信件或口头反映。 9、开饭高峰时，职工基本伙食必须保证有免费汤水供应。 10、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。 11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。 (二)、个人卫生管理 1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。 2、上班应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。 3、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。 4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。 5、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具。 6、工作服、围裙要勤洗勤换。 7、患痢疾、肠炎等传染病要及时汇报、隔离。 8、不能在食堂内吐痰。 9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。 10、开餐前或便后一定要冼手。 (三)、环境卫生管理 1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。 2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫，保持干净。 3、锅台及周围、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗；售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘；四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。 4、仓库不能乱堆放；食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清楚。 5、沟渠内不能有积水或堆积物；洗碗槽不能有油污、饭渣；地面不能有垃圾。 6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。 7、仓库不能有老鼠。 8、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。 （四）、食品卫生管理 1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和虫眼；需要去皮的菜要去皮。 2、蛋液中不能有杂物；菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳃；跌落地面的面点等主食不能再出售。 3、荤食或蔬菜一定要清洗才可烹调。 4、生、熟食品一定要分开存放。 5、待售的饭、饺子、面点出售前一定要加盖。 （五）、餐具卫生管理 1、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。 2、食具、餐具必须先消毒后使用。 3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。 4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地，要放在不锈钢架上。 5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。 （六）、食品机械设备卫生管理 1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要及时刮机并清洗干净。 一、炊事人员管理制度 1、讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不随地吐痰； 2、工作时按要求穿工作服、不吸烟； 3、严格按照食品卫生要求操作，做到生熟、荤素分别、分餐具加工，防止食物中毒。 4、餐具洗净、消毒后要摆放整齐。 5、按时开饭，根据就餐人员的变化，严格按伙食标准及卫生要求备餐，不断提高烹饪技术，做到色香味俱全，花样、品种多样化。 6、每年按照防疫部门要求进行定期体检并取得健康证，否则禁止上岗。 7、保持室内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每周一次大清扫，达到餐厅、厨房无杂物、无异味、整洁干净。 8、了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，不违规操作使用。 9、按食材购进时间先后顺序使用食材，定期盘点库存，发现食材不足的要及时提出采购申请；发现变质或过期食品要及时报管理人员进行处理。 1 10、不得以任何理由拿走厨房任何物品。 二、物品采购管理制度 1、食堂所需物品的采购都必须履行采购程序； 2、炊事人员或其他管理人员根据盘点库存情况，结合各类主辅材料单日均消耗量，按米面油、调料不少于一周，肉食不少于三天，蔬菜不少于两天的储备标准提出采购计划，采购计划经食堂主管签字审核后，交采购小组采购。临时采购计划，根据上级安排随时进行。 3、采购小组按采购计划确定供货商，采购小组应不定期对采购价格进行市场比对，对提供价格高于市场价格又无合理解释的供应商及时提出警告，连续出现的要向食堂主管报告。 4、严禁采购过期、腐烂、变质食物、无检验合格证明的肉类食品，超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品，以及无卫生许可证的食品生产经营者提供的食品。 5、供应商供货时，由食堂主管指定人