餐饮业经营与管完整版全套PPT电子课件.ppt

四、厨房布局设计的内容 1. 厨房的选位 （1）设在底层 （2）设在顶层 （3）设在地下室 2. 厨房设备的布局 （1）相背形布局 （2）直线形布局 （3）V形布局 （4）L形布局 3. 厨房的高度设计 厨房的高度设计主要是指操作间的高度设计。不同餐饮企业厨房的高度也不同。多数大型、较大型餐饮企业厨房的高度能够达到 3.3 ～ 4.3 米。中小型餐饮企业厨房的高度一般在 2.8 ～ 3.3 米。有些小型、微型餐饮企业厨房的高度甚至在 2 米以下。 4. 厨房的配套设施设计 （1）通风设施设计 （2）照明设施设计 （3）控温设施设计 （4）降噪设施设计 （5）冷热水供应设施、排水设施设计 5. 厨房的装修设计 厨房的装修主要是指厨房地面、墙壁、屋顶天花板的装饰，其中地面装饰首先是从厨房内卫生和安全角度来考虑的，其次再从厨房内的美观角度考虑。 第四节 厨房设备管理 “巧妇难为无米之炊”是强调原料在烹饪工作中的重要性，但实际上，如果是“无炊之米”，那么巧妇也同样难为。此“炊”即指厨房设备。厨房设备的发展对于烹饪原料利用的广度和深度起着决定性的作用。只有做好厨房设备管理，让厨房设备充分发挥其作用，才可能生产出色、香、味、形、意、器、养兼具的菜品。 一、厨房设备的要求与分类 1. 厨房设备的要求 （1）卫生 （2）较好的抗腐蚀性 （3）较好的耐磨性 2. 厨房设备的分类 （1）原料预处理设备 （2）加热设备 （3）其他设备 二、厨房设备的选购原则 1. 选购优质名牌产品，防止采购质次价高、性能低劣的设备。 2. 选购技术先进、操作简便、高效能、低消耗、环保型的设备。 3. 选购易于标准化、通用化操作的设备。 4. 设备的配件尽量由原主机厂家提供。 5. 选购由无毒性、易回收材料制成的设备。 6. 如果对设备有特殊要求，应由下达采购任务的部门提供审定图纸。 三、厨房设备的维护与保养 1. 原料预处理设备的维护与保养 （1）绞肉机的维护与保养 （2）切片机的维护与保养 （3）去皮机的维护与保养 （4）锯骨机的维护与保养 （5）切碎机的维护与保养 2. 加热设备的维护与保养 （1）炒灶的维护与保养 （2）汤灶的维护与保养 （3）蒸汽灶的维护与保养 （4）电烤箱的维护与保养 （5）微波炉的维护与保养 3. 冷藏设备的维护与保养 （1）各式冷藏设备介绍 （2）冷藏设备的维护与保养 四、厨房设备管理措施 1. 建立健全岗位责任制 2. 严格遵守操作规程 3. 采取可靠的安全措施 4. 明确设备使用的注意事项 5. 开展节能教育，落实节能措施 第五节 厨房生产阶段质量管理 概括地讲，厨房生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段，加上冷菜和面点两大相对独立的生产环节，便构成了厨房生产阶段质量管理的主要对象。针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，是对厨房生产阶段进行有效控制管理的主要工作。 一、加工阶段的质量管理 1. 加工质量管理 （1）冰冻原料解冻 （2）加工净料率 （3）加工规格和卫生指标 2. 加工数量控制 餐饮原料的加工数量主要取决于厨房配份岗位使用原料和销售菜品品种的多少，加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避免因加工过多而造成积压，或者因准备不足而无料可供，致使餐饮质量下降。 3. 各类原料的加工标准与要求 （1）禽类原料的加工标准与要求 （2）肉类原料的加工标准与要求 （3）水产类原料的加工标准与要求 （4）蔬菜类原料的加工标准与要求 （5）原料切割的标准与要求 （6）原料上浆的标准与要求 （7）水产品活养的标准与要求 二、配份阶段的质量管理 1. 配份数量及成本控制 2. 配份质量管理 （1）配份质量 （2）配份工作程序 3. 料头准备工作 （1）标准与要求 （2）工作程序 三、烹调阶段的质量管理 1. 烹调质量管理 （1）烹调师要自觉服从打荷厨师的安排 （2）烹调师要按操作要求进行烹制，不能随心所欲，任意发挥 （3）控制每锅一次烹制的菜品数量 2. 烹调阶段工作程序 （1）打荷工作 （2）盘饰花卉制作 （3）菜点盛器准备 （4）炉灶烹制工作 （5）烹调失误退回厨房的菜品处理 四、冷菜和面点生产阶段的质量管理 1. 分量控制 2. 质量与出品管理 3. 冷菜和面点生产与出品 （1）冷菜生产与出品 （2）面点生产与出品 第六节 餐饮产品质量管理 厨房生产的菜品、面点等食品是餐饮产品的食物部分，也是最为基础的部分。餐饮产品质量的优劣在很大程度上首先取决于菜点质量的好坏，某种意义上决定着餐饮经营的效果。无论是重视食品原料的管理，还是狠抓厨房生产阶段的管理，一切都是为了生产出质量上乘的菜点食品。因此，控制餐饮产品的出品质量是厨房