粮食产品加工.pptVIP

(二)小麦的籽粒结构及营养物质的分布 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。 麦粒的外形卫椭圆形或卵圆形，横断面近似心脏形。腹部中间凹陷，称腹沟。 麦粒的大小以长、宽、厚或千粒质量来表示。 小麦籽粒的各种化学成分在籽粒中的分布如表 第二节 小麦加工 第一百二十七页，共二百零二页。 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布 (%，以干物质计) 物质种类 胚乳 糊粉层 皮层 胚 总计 淀粉 100 - - - 100 蛋白质 65 20 5 10 100 脂肪 25 55 - 20 100 纤维索 5 15 75 5 100 糖 80 8．5 - 1．5 100 第二节 小麦加工 第一百二十八页，共二百零二页。 皮层包括种皮和果皮，占籽粒总质量的8.7%～9.3%，主要由纤维素构成，小麦籽粒的颜色是由种皮的色素层体现的。皮层部分营养价值低，磨粉时应最大限度从面粉中筛除。 糊粉层位于皮层的最内侧，与胚乳相连，是一层厚壁细胞，约占籽粒质量的5.8%——9.0%，糊粉层营养价值较高，可以磨入面粉内。但由于糊粉层灰分含量高，并有一定量的纤维素，故不宜磨入高等级面粉内。 第一节 小麦制粉 第二节 小麦加工 第一百二十九页，共二百零二页。 小