《酒店空间设计》第5章 酒店餐饮空间设计.pptxVIP

酒店空间设计 第五章 酒店餐饮空间设计 1 2 01 餐饮空间设计要点 目录页 02 餐饮空间类型及其设计方法 餐饮空间设计要点 3 一、合理的空间布局 （一）横向布局 横向布局是指采用水平流线构建餐饮空间，使其在空间中横向展开的平面布局方式。横向布局是最常见的餐饮空间布局方式，采用这种布局的餐饮空间可以与大堂吧等功能空间有机结合，以实现对空间的充分利用。由于占地面积较大，横向布局的餐饮空间需要格外注意就餐区的排烟、换气问题。 4 5 （二）底层橱窗型布局 底层橱窗型布局是指将餐饮空间设置在酒店一层门面处的空间布局方式，常见位于城市临街处的酒店。这种布局方式能够向外界展示就餐环境，使人感受到温馨、热烈，从而吸引客人进入酒店消费。 一、合理的空间布局 6 （三）顶层观光型布局 顶层观光型布局是指将餐饮空间设置在酒店建筑顶层的平面布局方式。这种布局方式往往搭配大面积的玻璃窗，视野良好，使客人能够边享受美食边欣赏周边美景，大大提升了用餐体验，也让酒店显得时尚、高级。 一、合理的空间布局 7 （一）开放性空间 开放性空间是指在空间中横向展开、不设隔断物的空间。开放性空间视野开阔、敞亮，适用于绝大多数的餐厅。 二、丰富的空间划分 8 （二）私密性空间 私密性空间是指通过隔墙、屏风、矮桌等隔断物，在一个母空间中分隔出的小空间，以制造出一些具有隐私感的就餐单元。应注意的是，分隔私密性空间时，通常不用实体墙面等限定性过强的隔断物，以保持空间的流动性，使餐厅不显局促。 二、丰富的空间划分 9 （一）客人流线 客人流线主要指客人在餐厅用餐期间所有的行为活动所形成的路径轨迹，贯穿于入口区、前台、就餐区和洗手间等功能空间，其设计原则为“清晰、通畅、便捷、安全”。除引导作用外，客人流线的宽度还可以调节餐厅入口、点菜区等节点的客流量，以确保餐饮空间使用流畅。 （二）服务流线 服务流线是指服务人员为客人提供餐饮服务的行为轨迹路线，应以“高效”为设计原则，通过减少服务环节来提升服务效率，以使客人感到满意、舒适。 （三）物品流线 物品流线是指物品（如食品原材料）的运入以及废弃物（如厨余垃圾、废旧餐具）的运出路线。为提升酒店的服务质量，物品流线要尽量与客人流线及服务流线分开设置，以免相互干扰。 三、科学的流线设计 10 （一）坐等式 坐等式服务是指客人点单后等待工作人员将菜品送上餐桌的形式，它在餐饮服务中占有绝对比重。采用坐等式服务的餐厅一般采用卡座与散座相结合的餐桌椅布局形式：卡座一般设置在靠墙处，与普通座椅相比，其长条形的结构能够容纳更多的客人，以实现对空间的充分利用；餐厅其余部分设置散座，便于工作人员根据客人的数量拼合、拆分餐桌或增加座椅，使空间更具灵活性。 四、合适的服务形式 11 （二）自助式 自助式服务是指客人在用餐时自行选择食品、饮品，然后或立或坐，与他人一起或独自一人用餐的形式。自助式服务充分发挥了客人的主动性，不仅能够使客人感到自由、舒心，并且减轻了餐厅工作人员的工作量，多样化的菜品还能解决众口难调的问题，因而广泛适用于酒店的全日餐厅。 四、合适的服务形式 12 （三）吧台式 在吧台式服务形式下，客人与工作人员之间的距离很近，坐在吧台旁的客人不仅能近距离观看食品的制作过程，还可以与工作人员亲切交流，吃做一体，安全放心；同时，这种服务方式的服务流线极短，能够节省人力、物力，提升餐厅的服务效率。吧台式服务常见于酒店的酒吧、茶吧，其他类型的餐厅也可适当设置吧台及少量座椅，以供单独用餐的客人使用。 四、合适的服务形式 餐饮空间类型及其设计方法 13 14 （一）功能分区 1．前厅 前厅是进入宴会大厅前的过渡空间，供与会者休息、闲聊，其面积一般为宴会厅面积的1/3。前厅地面宜铺设大块地毯，不仅能够吸音降噪，减少门外噪音对大厅内部的影响，还有着良好的足感，提升了服务质量。 一、宴会厅 15 2．宴会大厅 宴会大厅是宴会厅的主体空间，空间开阔、明亮，一般追求华丽、热烈的气氛。根据酒店建筑结构的不同，宴会大厅可分为无柱式和立柱式两种。大厅的视觉中心是主席台，其后方的墙面上一般会设置一块电子屏或幕布，用于播放视频及图文信息。 一、宴会厅 16 3．贵宾室 贵宾室是贵宾休整、等待的场所，通常紧邻宴会大厅，并会有一条直接通向主席台的通道。为体现对贵宾的尊重，贵宾室应配备高档家具和专用卫生间，并通过沉稳低调的色彩、柔软的地面、精美的陈设等设计要素营造出庄重、雅致的氛围。 一、宴会厅 17 4．专用厨房 当酒店厨房与宴会厅距离较远时，应为宴会厅设置专门的厨房，以避免因服务流线过长而导致服务质量下降。专用厨房的面积通常为宴会厅面积的30%。 一、宴会厅 18 （二）流线设计 宴会厅出入口的人流有着时间短、密度高等特点，因此最好设置一个能够通向酒店外部的 出入口，将与会者