2022年餐饮服务人员历模拟考试题解析（二）.docx

2022年餐饮服务人员历模拟考试题解析 姓名: 年级: 学号: 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、 A.梨 大白菜 牛肉 鸡蛋 玉米 参考答案：CD 2、 含天然维生素C的膳食可防肝癌。（） 参考答案：X 3、 为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过 程。（） 答案：正确 饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和 之和。 4、 A.运输成本 劳动价值 经营成本 费用开支 参考答案：B 5、 “底醋”适用的菜肴是（）。 红烧类 熠制类 炸制类 白炒类 本题答案：D 6、 谷类的脂肪含量不多，在（）左右 1%—2% 5%—6% 7%—8% 9%—10% 正确答案：A 7、 子实体通体为白色的食用菌是（）。 A、 松蘑 B、 鸡油菌 C、 竹茹 D、 黄玉蘑 答案：C 厨房设备要选择防水、（）、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。 8、 A.防火 防潮 防干扰 放油 参考答案：A 鲤鱼、草鱼、鍵鱼和蜗鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。（） 9、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间有（） 10、 A.-鸽胜九鸡 一鸽胜七鸡 一鸽胜四鸡 一鸽胜两鸡 参考答案：A 11、 如果婴幼儿一定要含着奶瓶才能入睡，必须先清洁奶瓶奶嘴，并且只能装（）。 A、 生理食盐水 B、 葡萄糖水 C、 奶水 D、 白开水 参考答案：D 不宜酸败，发酵力强的酵母是（）o 12、 A.压榨鲜酵母 压榨干酵母 活性鲜丨 真菌及其毒素食物中毒属于有毒动植物食物中毒。（） 16、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 制作核桃酥500克面粉加100克鸡蛋成品更脆。（） 17、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 18、 大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用 沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。（） 参考答案：X 厨房生产标准一般包括 o 19、 A.标准程序 标准食谱 标准分量 生产计划 标准成本 参考答案：BCE 萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。（） 20、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 中火火焰 o 21、 A.低而摇动 低而稳定 高而摇动 咼而稳定 参考答案：A 我国主要用的色素有菟菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。 22、 参考答案：日落黄 23、在我国，一般以面食为主的地区是（）o A、 江西 B、 海南 C、 山东 D、 浙江 本题答案：C 目前我国养殖的新型肉鸡品种主要是（）。 24、 A.三黄肉鸡和乌鸡 芦花鸡和清远三黄鸡 白洛克鸡和寿光鸡 白羽肉鸡和黄羽肉鸡 参考答案：D 25、 以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。 菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一， 味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴 形态讲究精美细腻 擅长食用红白糟酒和鱼露 正确答案：:C 26、 洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。 圆头型 平头型 尖头型 方头型 正确答案：B 以下原料中以肥大变态茎供食的有（）o 27、A.享齐 萝卜 藕 芋 薯莪 参考答案：ACDE 面烤法中经加工、腌制入味的原料，其 是包裹在玻璃纸外层的。 28、 A.塑料膜 糯米纸 青菜叶 荷叶 参考答案：D 构图的目的是为了获得（）计划。 29、 A.图案设计 图案造型 最佳布局 最佳选料 参考答案：B 植物采后仍具有生命活动和新陈代谢现象，这些活动包括（）。 30、 A.自溶作用 呼吸作用 后熟作用 采后成长 腐败作用 参考答案：BCD 31、 平衡膳食宝塔共分（）层。 TOC \o 1-5 \h \z A、 3 B、 4 C、 5 D、 6 答案：C 香菇品质最好的是（）. 32、 A.菇丁 厚菇 薄菇 花菇 参考答案：D 33、 亚硝酸能破坏（）的存在 A、 维生素A B、 维生素B11 C、 维生素B12 D、 维生素B1 答案：D 34、 烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易 发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。 本题答案：对 35、 加工鸭掌炯煮时应用（）o A、 冷水 B、 开水 C、 温水 D、 清水 参考答案：B 体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熠菜时，最适合制 o 36、 A.牡丹花刀 瓦楞花刀 蚌纹花刀 弧形花刀 参考答案：A 使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的 o 37、 A.脂肪酸 碳水化合物 氨基酸 乙酸 参考答案：C 修肉中（）含量越多，则嫩度越差。 38、