2022年餐饮服务人员历模拟考试题解析（一）.docx

2022年餐饮服务人员历模拟考试题解析 姓名: 年级: 学号: 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、 制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：x 2、 通心槌又称（）o 跑槌 走槌 大面杖 小面杖 正确答案：B 3、 软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。 面条 全麦 面包 饼干 正确答案：D 4、 卷的要点是卷要紧而不（）,卷筒要粗细均匀。 TOC \o 1-5 \h \z 实 松 乱 散 正确答案：A 5、 面筋吸水膨润的最适温度是60. C 此题为判断题（对，错）。 正确答案：X 6、 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：J 生料成本核算程序为: T拆卸毛料T称量生料质量T确定下脚料和废弃料价值T计算生料 单位成本。 7、 A.计算原料采购总价 确定原料采购程序 计算原料采购数量 计算原料采购种类 参考答案：A 粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是 o 8、 A.葱花 蒜泥 姜末 洋葱末 参考答案：B 9、 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。 油发 盐发 碱法 水发 正确答案：D 除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择 o 10、 A.碱液泡制法 盐醋搓洗法 热水烫洗法 刮剥洗涤法 参考答案：D 用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（） 11、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 12、 羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。 由内向外扩展 从外向内蔓延 内外同时 只限内部 正确答案：B 面包内部质感粗糙原因是（）等。 13、 A.基本发酵时间过长 酵母用量不足 搅打时间不足 糖用量多 参考答案：A 14、 饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。（） 本题答案：对 15、 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。 A、 主要 B、 次要 参考答案： 参考答案：A 参考答案：V 参考答案：V C、 衬托 D、 烘托 本题答案：D 下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。 16、 A.炼乳 酸奶 奶油 奶粉 参考答案：B 正常蛋的蛋黄呈球形，两端有系带相连,使其固定在蛋的中央。（） 17、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：对 18、 咸水角馅的起率约是（）o 120% 130% 140% 正确答案：B 捏就是将包入或不包入馅心的面坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种质感要求，进行造型的方 法。（） 19、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 蛋类的卫生问题主要是 。 20、 A.仓储害虫 化学污染 生活污水灌溉的污染 人畜粪便的污染 参考答案：B 肉类在储存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。 21、 A.二氧化碳 脂肪 分解酶 水分 参考答案：A 三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的，便于原料成型。（） 22、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：对 粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸养头。（） 23、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 24、 烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷 雾法等。（） 微波炉调质溶化巧克力（）o 25、 A.高火、中速 中火、慢速 中火、快速 高火、慢速 参考答案：C 冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则。 26、 A.选料广泛 工艺讲究 安全卫生 注重营养 参考答案：C —般宴席中的大菜、面点约占宴席成本的（）o 27、 A. 30% 40% 50% 60% 参考答案：C 对于不少质地老、（）、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。 28、 A.松 TOC \o 1-5 \h \z 硬 紧 嫩 参考答案：B 29、 在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加 剂造成对食品的污染，损害消费者健康。（） 参考答案：V 30、 滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：X 陈皮味的主要调味料是陈皮。（） 31、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：对 32、 忠于职守就是能够完成自己的任务。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：X 33、 淀粉是一种高分子组成的多糖类（）o A、 化合物 B、 粉状物 C、 特殊物 D、 植物粉 某餐厅日固定费用2800元（含租金，人工费用），一份菜肴的平均成本30元，平均售价65元,则该餐 厅经营的盈亏临界定是（）份。 34、 A. 100 份 TOC \o 1-5 \h \z 90 份 80 份 70 份 参考答案：C 35、 目前我国栽培食用的蔬菜涉及