2022年餐饮服务人员模拟冲刺试题集.docx

2022年餐饮服务人员模拟冲刺试题集 姓名: 年级: 学号: 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 参考答案：特殊风味 2、 环境是致癌的重要因素。（） 本题答案：对 制做糖醋黄河鲤鱼，成本18元，销价40元,则该菜销售毛利率为（） 3、 A. 58% 55% 48% 45% 参考答案：B 构成人体蛋白质的最基本单位是（）。 4、 A、蛋氨酸 B、 氨基酸 C、 亮氨酸 D、 色氨酸 答案：B 成年人一般每日应食用 克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。 5、 A. 100 TOC \o 1-5 \h \z 200 300 500 参考答案：D 6、 调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。 A、 调重食物口味 B、 调和食物口味 C、 补充食物口味 D、 平衡食物口味 参考答案：B 7、 菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）o A、人工色素形成的色泽 B、 加热变色形成的色泽 C、 糖色、酱油等 D、 调色剂形成的色泽 参考答案：A 冷菜拼摆手法中，（）通常用于艺术拼盘上较多。 8、 A.排 TOC \o 1-5 \h \z 叠 贴 围 参考答案：C 由于制作工艺的不同，酱油的颜色有 O 9、 A.深褐色 淡褐色 无色透明 白色 红色 棕色 参考答案：ABC 油酥面团揉面的手法通常采用（）。 10、 A.揉制法 捣制法 摔制法 擦制法 参考答案：D 熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、 不挂芙或少挂薄芙、微芙;菜品多以浓郁醇厚为主。 11、 A、不经拍粉处理 B、 经过拍粉处理 C、 经过着衣处理 D、 不经着衣处理 参考答案：D 12、 蒸马蹄糕的火候是（）o 猛火 慢火 中上火 正确答案：C 蛋白打发时，为增加其洁白度,可加入适量的（） 13、 A.色拉油 味素 柠檬汁 塔塔粉 答案：C 食品中的亚硝胺含量以腌制海产品为最高。（） 14、此题为判断题（对,错）。117、 答案：未使用防腐剂，存放室内温度过高，操作蛋糕时工作环境及器具未消毒 糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是 。 18、 A.脆皮糊 全蛋糊 蛋清糊 水粉糊 参考答案：D 19、 整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、（）、叠、编等手法，对面团进行造型。 和、擀 卷、切 抹、拌 卷、裱 正确答案：B 20、 鲜乳最常见的污染是（） A、 微生物污染 B、 化学性污染 C、 放射性污染 D、 重金属污染 答案：A 21、 食品处理区墙壁、门窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如果设门，要采用（）的 坚固材料制作。 木制 易清洗、不吸水 金属 塑料 答案：B 甘蓝类洋菜有（）、羽衣甘蓝、絕子甘蓝、西兰花等。 22、 A.紫甘蓝 青菜 菠菜 大白菜 参考答案：A 23、 制作干蒸烧卖馅是用（）法。 全擦打 半捞打 全捞 正确答案：A 鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出，用尖刀将连接处的（）割断。 24、 A.血管 淋巴 韧带 结缔组织 参考答案：D 25、 刀法变化中“幼粒“的规格是（）o TOC \o 1-5 \h \z 3/4mm 7/8mm 5/6mm 正确答案：C 26、 木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：X 27、 饼干有甜咸两种，适用于（）、茶点或餐后食用。 酒会 大型宴会 自助餐 节日 正确答案：A 淀粉在一定温度下吸水，显示（），组成面坯。 28、 A、胶体蛋白 B、 谷蛋白 C、 胶体的性质 D、 糖淀粉性质 答案：A 东江酿豆腐中酿制的馅心是 o 29、 A.鱼肉茸 虾仁茸 鸡肉茸 猪肉茸 参考答案：D 30\食品冷藏的温度是（）o 11—20°C 0—10°C -20—0°C 25°C以上 答案：B 31、 不属于蛋煎法特点的是（）o 以蛋液为主料 不掺水 用中慢火煎制 菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色 正确答案：D 32、 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）o 先加盐后加水 先加水后加盐 盐、水同时加入 先加盐再加水，最后再加盐 正确答案：B 33、 腐烂的蔬菜最易形成（）,因此剩菜不要存放过久，尤其是绿叶菜。 硝酸盐 亚硝酸 亚硝酸盐 亚硫酸盐 正确答案：C 34、 制冷剂在系统中的状态是（）。 A、 物理性质 B、 化学性质 C、 物理变化 D、 化学变化 本题答案：C 35、 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。 TOC \o 1-5 \h \z 蒸 煮 烙 熟制 正确答案：D 根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（） 36、 此题为判断题（对，错）。 参