2022年餐饮服务人员考试试卷.docx

2022年餐饮服务人员考试试卷 姓名: 年级: 学号: 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、 在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。（） 本题答案：对 加强职业道德建设是为了促进（）的发展。 2、 A、社会主义国家 B、 人民生活水平 C、 市场经济 D、 生产效益 参考答案：C 3、 使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：X （）是“苏打粉“的英文。 4、 A、Bakingsoda B、 Bak i ngcake C、 Cocoapowder D、 Softwater 答案：A 5、 工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）o 口罩手套 眼镜手套 手套口罩 手套手套 正确答案：C 经济发达国家的膳食模式特点是 o 6、 A.咼能量 高脂肪 高蛋白质 低膳食纤维 参考答案：ABCD 7、 莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：V 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）O 8、A. 口感要求 形态要求 风味要求 各项要求 参考答案：D 9、对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和（）。 A、油脂 B、食醋 C、盐渍 D、酱油 参考答案：C 豆类面坯既无弹性与韧性，也无（） 10、 A.疏散性 延伸性 膨松性 绵软性 参考答案：B 11、 西点考试厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：V 12、 用“熠”烹制的菜肴有（）、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。 A、炸鱼条 B、 椒盐排条 C、 咕晚肉 D、炸鱼片 答案：C 蛋糕装饰的方法，有淋挂、（）等。 13、A.擀制 涂抹 编制 D.压制 参考答案：B 冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。（） 14、此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 西餐调味（名词解释） 15、 参考答案：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除 异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。 16、17、18、19、20、21、 16、 17、 18、 19、 20、 21、 22、 23、 葱度 葱度 姜花或姜片 椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝 先估算产品毛利率，再根据毛利情况估算调味品成本 先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本 先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量 先估算不同的调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加 参考答案：D 属于料头中的小料头。 蛀油料：姜片、 鱼球料：姜花、 菜炒料：蒜茸、 五柳料：蒜茸、 正确答案：D 饮食成本比较性控制的第一步是 o 计算菜肴原料成本 统计各种菜肴的销售量 计算原料净料率 估计原料用量 参考答案：B 油酥面团的特点是（）、色泽美观、口味酥香、营养丰富。 硬脆 韧脆 酥层酥松 松软 参考答案：C 醋在烹调中的作用包括 。 去腥 解腻 杀菌 增味 增加脆嫩口感 参考答案：ABCDE 我国南方气温高，湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（） 此题为判断题（对，错）。 参考答案：正确 成本核算是企业经济核算的重要组成部分，其（）有两方面。 任务 项目 目录 事务 参考答案：A 油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）o 模具四周涂上一层油脂 模具底部涂上一层油脂 模具底部撒上一层面粉 模具底部垫上保鲜膜 正确答案：A 芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。（） 24、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 25、 可增加铁的消化与吸收。 维生素D 维生素C 维生素A 叶酸 正确答案：B 26、 符合制汤程序的是（） 制汤选用鲜味足原料 无腥膻味原料 制汤要凉水下锅 制汤可以边制汤便加水 答案：ABC 27、 泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）o 外观 色泽 风味 质量 正确答案：D 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉 蛋白质的（）。 28、 A、 50% B、 60% C、 80% D、 90% 参考答案：C 29、 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时 要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。（） 本题答案：错 30、 肉类的最佳保藏温度为（）。 A、 — 15?一I8°C B、 -25?-30°C C、 -1?-IO°C D、 -8?-14°C 本题答案：A 人随着年龄增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。（） 31、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：对 32、 维生素C