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2022年餐饮服务人员历模拟考试题解析 姓名: 年级: 学号: 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、 A.咸蛋黄 B.皮蛋黄 0.咸蛋白 D.皮蛋白 参考答案：A 农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。 2、 参考答案：栽培方法 蛋白质是由氨基酸通过（）形成一定的空间结构的大分子物质。 3、 A.双键 肽键 单键 氢键 答案：B 4、 根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同的烹调要求，采用不同的切法. 此题为判断题（对，错）。 正确答案：V 鲁菜的调味特色以 为主。 5、 A.醇正浓厚 清鲜淡雅 甜成平和 突出酱香 参考答案：A 下列选项中属于鱼类原料特点的是 o 6、 A.生活在水中 大部分体被鳞片 以鳍游泳 用鲤呼吸 无脊椎 参考答案：ABCD 7、 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。 辐射 传导 对流 （ABC） 正确答案：D 8、 竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。 劳动生产率 科技含量 技术含量 企业规模 正确答案：A 9、 当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式 属热能与蛋白质不足型。（） 本题答案：错 蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（）成分 10、 A.叶绿色 类胡萝卜素 花青素 纤维素 参考答案：B 甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。（） 11、 此题为判断题（对，错）。 答案：对 12、 机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。 涨性大 涨性小 色白 涨性适中 正确答案：A 关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是 o 13、 A.热菜调味品成本多采用这种方法 指的是单件产品的调味品成本 需要逐一核算各类调味品 实际上就是平均成本 参考答案：D 制作鲜肉包时应做到，皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。（） 14、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：正确 配菜的基本要求之一是（）。 15、 A、具有商品意识 B、具有经济意识 C、 具有时代意识 D、 具有风险意识 参考答案：C 16、 为了提高果冻制品营养价值和（）,往往在制作时加入适量的水果丁。 稠度 口味特点 美观效果 制品重量 正确答案：B 棋格花刀因訓刀纹如围棋（或象棋）纹样而得名。（） 17、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：对 18、 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）o 前腿肉 后腿肉 腱子肉 脊背肉 本题答案：B 19、 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋 糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。 25?30°C 40?50°C 45?60°C 35?40°C 正确答案：:D 厨房液化气灶操作人员必须掌握安全操作液化气灶的基本知识，对其具体要求是 o 20、 A.统一安排 专门培训 体格检查 卫生检查 业务熟悉 参考答案：BE 21、 以假种皮为食用对象的水果是（）o A、 苹果 B、 橘子 C、 桃子 D、 龙眼 答案：D （）原料淀粉是制作粉皮的上等原料。 22、 A.红豆 黄豆 绿豆 D.蚕豆 参考答案：C 23、 利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）o TOC \o 1-5 \h \z A、 100°C B、 200°C C、 240°C D、 300°C 本题答案：D 食品中 的变化可加速食品的腐败变质。 24、 A.水分 不饱和脂肪酸 色素 芳香物质 参考答案：ABCD 25、 生产人员进入包装间需（）。 反复更衣 二次更衣 多次更衣 不需再更衣 正确答案：B 26、 筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。 A、 菜点质量和数量 B、 菜肴与点心的比例 C、 菜肴与点心的平衡 D、 甜菜与水果的搭配 参考答案：A “抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（）。 27、 A、金鱼饺 B、 生煎馒头 C、 银丝卷 D、 兰花酥 答案：C 从外形上看，鍵鱼的头要大于鳞鱼的头。（） 28、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 29、 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。 TOC \o 1-5 \h \z 1000 800 500 200 正确答案：D 30、 西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：V 白汤的煮制多用 O 31、 A.大火和小火 微火和小火 中火和大火 中火和小火 参考答案：C 请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。 32、 A.八宝饭、汤圆 鸽蛋圆子、芝麻凉