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会计学 1 挂糊工艺实用 挂 糊 的 定 义 定义： 用水、蛋、粉料调制成黏稠的厚糊，裹附原料的表体，称之挂糊。 适用范围： 炸、煎、烤、熘、鳎、烹等烹调方法。 第1页/共7页 糊的种类及调制 软质糊（蛋清糊） 蛋白加淀粉或面粉用清水调制，按1：1的比例调制。 脆质糊： （1）、全蛋及蛋黄糊： A、全蛋、面粉、水及少量油。 B、全蛋、淀粉、水及少量油。 C、全蛋、米粉、水及少量油。 D、全蛋、面粉、淀粉、水及少量油。 蛋与粉的比例按1：3配置。面粉与淀粉同时使用可按6：4的比例配制。 第2页/共7页 糊的种类及调制 脆质糊： （2）、水分糊：用水和淀粉调制的糊。干淀粉800g加水650g调匀即可。 松质糊： （1）、蛋泡糊：芙蓉糊、高丽糊等，蛋清打发加粉调制，色泽乳白，内部松软。100g蛋清加淀粉33~50g调制。如果淀粉和面粉通用可用面粉与淀粉2：1的比例配置。 第3页/共7页 糊的种类及调制 脆质糊： （2）、发粉糊：面粉加水加发酵粉调制的糊。外焦里嫩，色泽金黄。面粉350g、水450g、发酵粉15g，调和均匀。 酥质糊：