超声辅助天然抑菌剂对猪肉糜储藏期微生物安全和品质影响的研究.docxVIP

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2022-07-09 发布于广东
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超声辅助天然抑菌剂对猪肉糜储藏期微生物安全和品质影响的研究.docx

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2 超声辅助天然抑菌剂对猪肉糜储藏期微生物安全和品质影响的研究摘要：以新鲜猪肉糜为实验对象，探究不同功率超声辅助天然抑菌剂对猪肉糜微生物、蒸煮得率、质构、pH 值、色泽和感官的影响。结果表明：超声辅助天然抑菌剂对猪肉糜菌落总数的抑制作用并不明显；对乳酸菌有显著的抑制作用，且随着超声密度的增加，抑制效果越明显；nisin+ε-PL\3.5W/g处理对于鲜肉糜中的大肠杆菌有明显的抑制作用，但在储藏后无明显抑制效果。各组蒸煮得率随时间呈现波浪式的增长，与空白组相比处理后可提高新鲜猪肉糜蒸煮得率；其中nisin+ε-PL\1.5W/g处理组在储藏期间能保持较高的蒸煮得率。猪肉糜经过储藏，硬度