餐饮服务与管理实务配套教材课件完整版电子教案.ppt

;;第一章 概述; （二）供应适口的菜点酒水 百姓百味，适口为准。; （三）提供优质的对客服务 1.规范化 2.个性化 3.专业化 4.灵活性 ; （四）取得满意的三重效益 1.社会效益 2.经济效益 3.环境效益; 二、餐饮产品的特点 （一）餐饮产品的生产特点 1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 2．餐饮生产过程时间短 3．生产量难以预测 4．餐饮原料及产品容易变质 5．生产过程环节多，管理难度大; （二）餐饮产品的销售特点 1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的资金周转较快; （三）餐饮服务的特点 1．无形性 2．一次性 3．直接性 4．差异性; 第二节 餐饮企业的组织机构和主要职能 一、餐饮企业的组织机构; 二、餐饮企业的职能 （一）掌握市场需求，合理制定菜单 （二）广泛组??客源，扩大产品销售 （三）加强原料管理，保证生产需要 （四）搞好厨房管理，提高菜点质量 （五）抓好餐厅管理，满足宾客需要 （六）加强宴会管理，增加经济收入 （七）加强成本控制，提高经济效益;第三节 餐饮从业人员的素质要求; 二、服务态度要求 （一）主动 （二）热情 （三）耐心 （四）周到; 三、服务知识要求 （一）基础知识 （二）专业知识 （三）相关知识; 四、服务能力要求 （一）语言能力 （二）应变能力 （三）推销能力 （四）技术能力 （五）观察能力 （六）记忆能力 （七）自律能力 （八）服从和协作能力 ; 五、身体素质要求 （一）身体健康 （二）体格健壮;第四节 餐饮业的发展趋势;二、餐厅选址成为成败关键 1.客源流量 2.店多隆市 3.美食一条街 4.停车条件 ; 三、中西快餐深得民心 1.规模日趋扩大：占据40%营业额 2.洋快餐：三驾马车 3.中式快餐：百家争鸣; 四、经营管理方式多样 （一）独立经营 （二）连锁经营 （三）特许经营 ;五、主题餐饮，彰显文化 1.地域文化：楼外楼、全聚德…… 2.时空文化：龙江餐厅…… 3.历史文化：宫廷餐厅…… 4.乡土文化：梅家坞农家餐厅…… 5.都市文化： Hard Rock Café:摇滚乐主题餐厅 （英国伦敦海德公园，1971年6月） ;六、错位经营，全面发展 高档饭店的餐饮经营 中低档餐饮场所已占较多市场份额;第二章 餐饮服务技能;一、理盘 选择托盘，擦净，垫毛巾。 二、装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面、前面，后用的物品放在下面、后面。;三、托盘 左手向上弯曲成90°，掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，调整好托盘重心，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。 托盘行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。 ;四、卸盘 托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右（四周）交替取用。  如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后屈膝成半蹲状而使盘面与台面处于同一平面，用右手轻推托盘至台面，放稳托盘后开始取用盘内物品。;第二节 摆 台;中餐宴会布局 ;餐桌与餐椅;台形布局原则;座次安排; 10人一桌中餐宴会座次的安排A; 10人一桌中餐宴会座次的安排B;多桌宴会主座次安排;摆台程序;摆台准备;铺台布;摆餐具;西餐宴会摆台—宴会布局;正式宴会座次安排;法式席位座次;西餐宴会摆台（一）;西餐宴会摆台（二）;西餐早餐摆台;西餐零点摆台; 中餐午晚餐摆台（一） ; 中餐午晚餐摆台（二） ; 中餐午晚餐摆台（三） ; 中餐宴会摆台 ; 西式早餐摆台 ; 西式正餐摆台 ; 西式宴会摆台 ;第三节 餐巾折花;一、餐巾花的作用;二、餐巾花的分类;三、餐巾折花的摆放与选择;四、餐巾折花基本手法;五、餐巾折花基本要求;六、餐巾折花注意事项;七、餐巾折花实例;2.扇面 ;3.香蕉 ;4.帆船 ;5.帐篷 （蛋筒） ; （二）杯花 1.冰玉水仙 ;2.长尾欢鸟 ;3.单荷花 ;4.孔雀开屏 ;5.三尾金鱼 ;6.圣诞火鸡 ;7.双荷花 ;8.双叶壁花 ;9.友谊花篮 ;一、酒水服务程序 二、斟