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复合型厨房空间研究报告 REPORT OF THE COMPOUND-KITCHEN SPACE RESEARCH 清华大学建筑学院 万科集团总公司住宅研究室合作研究 二零零一年十二月 复合型厨房研究报告 复合型厨房研究报告 - - PAGE 10 - 前 前 言 随着经济发展水平的提高，我国城市单元住宅的套型面积在逐步加大，住宅厨房的面积问题已不再是主要矛盾，如何提高住宅厨房空间的品质成为日益迫切的需求。 目前我国现有住宅中的厨房多为封闭式厨房，虽然近年来住户都增加了住宅厨房装修的投入，注意了橱柜、灶具及其他厨房设备的美观问题，但其装饰效果由于厨房空间的封闭而在一定程度上被弱化，使装修中比重比较大的投入没有发挥应有的作用。同时在使用过程中，厨房内的油烟对橱柜家具、厨房电器、墙壁等的污染成为家务劳动中较重的负担，以至于一些家庭将冰箱、微波炉、电饭煲等厨房电器置于厨房外其他生活空间内，使得厨房功能不完整，功能动线不连续， 造成使用的不便。 另外，一部分住户希望使用开敞式厨房来扩大餐厅的面积，在不影响厨房使用的前提下加强厨房家具对居室空间的装饰效果，同时可以加强烹饪和就餐空间的联系。但开敞式厨房所遇到的最大问题是烹饪操作中所产生的油烟对其他空间和家具的污染问题，国外住宅中的开敞式厨房一般所使用的方式是加垂壁或利用家具做半隔断，不过相对于我国的烹饪习惯都不能彻底解决油烟的问题。而国内部分地区的住户利用封闭的服务阳台对厨房加以改造，来解决污染的问题，扩大厨房操作面积，但由于缺乏系统的设计及管线、电器插座等设备的配合，同样造成功能的不完善和使用的不方便。 近一两年来，一些开发商在商品住宅开发过程中注意到了这些问题，在户型设计中将厨房分为两个空间——西式厨房和中式厨房，但都只是简单的进行空间的划分，而没有对厨房操作及功能关系进行系统研究，在大量增加厨房面积的同时却没有方便生活，反而造成了使用上的不便。 针对以上问题，我们对近年来的商品住宅进行了统计，在分析后发现套型面积提高的同时，厨房的面积也大为增加，多数住宅的封闭式厨房已基本达到7～ 8m2 以上。我们通过研究，认为厨房的基本烹饪操作（有污染操作）空间可以控制在 4～5m2 之间，而其他的空间多用于储藏及与厨房相关的其他附加功能和操作。因此我们提出了复合型厨房的概念，将原有封闭式厨房的空间进行细化，把基本烹饪操作以外的空间从封闭厨房内分离出来加入到餐厅内，在不增加厨房面积的条件下，尽可能将厨房的不同功能空间分别设置，而又不影响其操作动线的连续性和近便原则，同时改善了就餐空间的条件，并合理的安排了家务空间，以提高家务劳动的效率。 厨房空间分开设置的复合型厨房可以做到真正意义上的洁污分区，功能动线完整、合理；并可以彻底解决中国传统烹饪中油烟对住宅其他生活空间的污染问题，使开敞部分的厨房空间更具有实用性，在完善厨房使用功能的前提下加强厨房家具、设备的装饰功能，使其成为住宅空间内一道亮丽的风景。 一、 一、 我国住宅厨房目前所存在的问题 随着我国住房制度改革和住宅产业化的发展，住宅作为商品，其品质越来越引起人们的重视。与住宅其它部分相比，厨房复杂程度高，涉及操作流程、使用功能、空间利用、人体工效学、通风排气、管线综合安排及采光、照明等一系列技术问题，因此住宅厨房的研究成为住宅研究的重要内容之一。 近年来，通过商品住宅开发者、设计人员以及其他相关方面的共同努力，我国住宅厨房空间的品质已经有了很大的提高，其中最大的进步是住宅厨房的重要性得到了普遍的重视，面积不断加大，从最早合住单元及筒子楼的共用厨房到十几年前 3～5m2 的独用小面积厨房，再到最近几年 7～10m2 的舒适型住宅厨房， 住宅厨房的面积已基本趋于合理。但在空间面积这一基本问题得到解决的同时， 目前我国的住宅厨房仍然存在一些主要问题影响着住宅厨房品质的进一步提高， 其问题主要有以下几个方面： 厨房空间的污染问题 我国传统烹饪习惯所带来的油烟问题，一直是我国住宅厨房难以彻底解决的问题。虽然目前的抽油烟机已经具备相对理想的排烟功能和效果，调研中的一些住户对此也持认同的态度。调研中 62%的住户认为抽油烟机的效果一般，感觉好的占 29%，认为差的占 9%，但油烟的影响还是存在，特别是入住年头长，烹调量比较大的家庭，其厨房的油烟污染都比较严重（图 1-1）。 图 1-1 住宅厨房空间的油污状况 因此依靠抽油烟机解决油烟问题，可以在短时间内缓解矛盾，但从长期使用的角度来看，仍不能彻底消除油烟的污染，特别是采用开敞式厨房时难以防止油烟向其他空间的蔓延。虽然现代家庭结构趋于简单，生活方式也有所改变，在部分家庭中的烹饪量有所减小；而且目前也在提倡健康饮食习惯，少使用食用油进行烹调，住宅厨房的油烟污染有所缓解。但是大多数家庭，特别是中低收入的家庭