原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
* * 第二节重要的体内能源 油脂 第1页，共13页，编辑于2022年，星期一 一. 油脂的成分 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。其结构表示如： O R1 — C — O — CH2 O R2 — C — O — CH O R3 — C — O — CH2 ＝ ＝ ＝ — — 天然油脂大多为混甘油酯。 当 R1＝R2＝R3时（即烃基相同）称为单甘油酯 当 R1≠R2≠R3时（即烃基不相同）称为混甘油酯 第2页，共13页，编辑于2022年，星期一 油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。当R全饱和时（如硬脂酸C17H35COOH、软酯酸C15H31COOH）甘油酯的熔点较高，室温下呈固态(一般是动物油)。当R不饱和时（如油酸C17H33COOH）甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一般是植物油) 。 在油脂中R1、R2、R3可以是饱和烃基, 也可以是 不饱和烃基。 脂肪和油统称油脂。 第3页，共13页，编辑于2022年，星期一 二. 油脂在体内发生了什么变化 高级脂肪酸甘油酯 水解 酶 二氧化碳 水 热量 ＋ ＋ 高级脂肪酸 甘油 ＋ 氧化 脂肪酸在人体内的功能主要有： 1. 供给人体热量； 2. “储存”能量； 3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料； 4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。 第4页，共13页，编辑于2022年，星期一 三、油脂的性质 1、物理性质 油脂的密度比水小，为0.9 g／cm3～0.95 g／cm3。它的粘度比较大，触摸时有明显的油腻感。油脂不溶于水，易溶于有机溶剂中。油脂本身也是一种较好的溶剂。 第5页，共13页，编辑于2022年，星期一 2、化学性质 思考： 植物油可使高锰酸钾，褪色 ？ 资料卡片： 油脂的变质－－酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有 双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过 氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的 “哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空 气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗 氧化剂。 第6页，共13页，编辑于2022年，星期一 （1）油的氢化（硬化） 第7页，共13页，编辑于2022年，星期一 （2）油脂的水解 酸性的条件下 第8页，共13页，编辑于2022年，星期一 思考： 先往NaOH溶液中滴加2滴酚酞，再加入1mL植物油，振荡。有什么颜色和状态的变化？ 第9页，共13页，编辑于2022年，星期一 （2）油脂的水解 碱性的条件下 第10页，共13页，编辑于2022年，星期一 * *
文档评论（0）