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2022年中式烹调师（初级）考试试题及答案 一、单选题 1、调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（ D ） A、增强菜肴香气 B、食疗 C、保健作用 D、增强食疗保健作用 2、调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（ C ） A、先投调料后投辅料 B、一起投入，快速搅拌 C、分次投入 D、必须先投盐搅拌上劲 3、食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（ D ） A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素 4、煲仔酱配方中的主要酱料是()。（ D ） A、豆瓣酱 B、花生酱 C、磨豉酱 D、柱候酱 5、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ B ） A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则 6、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ） A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 7、水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（ D ） A、干料吸水 B、干料亲水 C、水的涨发 D、水的渗透 8、市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（ C ） A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业 9、以下干货组合中，()的组合涨发方法相