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2022年中式烹调师操作证（初级）理论考试试题及答案 一、单选题 1、()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（??B??） A、五香粉 B、花椒盐 C、淮盐 D、花椒面 2、“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。（??D??） A、地域 B、生活习惯 C、生活水平 D、口味习惯 3、一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（??C??） A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、神经磷脂 4、一般河豚鱼的()毒性最大。（??C??） A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 5、下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（??D??） A、炖酥腰，蒜泥白肉 B、风鸡腿，凉拌海蜇 C、香酥鸭，陈皮牛肉 D、白斩鸡，卤牛肉 6、下面四项中()不是料头的作用。（??B??） A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 B、消除或掩盖原料变质异味 C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 7、不易使原料均匀受热的传热介质是()。（??D??） A、水 B、水蒸气 C、食用油 D、盐粒 8、主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（??A??） A、9:1、8:2 B、9:7、8:7 C、9:9、2:2 D、9:1、8:8 9、从鱼的口腔中将内脏取出的方法是