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会计学 1 宴会菜品生产工艺设计 第一节 宴会菜品生产的特点 一、宴会菜品生产的定义 宴会菜品生产是指在承接宴会任务后，从制定菜品生产计划开始，直至将宴会全部的菜品生产出来为止的整个活动过程。 第1页/共29页 二、宴会菜品生产的特点 1、预约式的生产方式 2、批量化的生产任务 3、无重复的生产内容 4、连续化的生产过程 第2页/共29页 三、宴会菜品生产的过程 1、制定菜品生产计划阶段 2、原料准备阶段 3、辅助加工阶段 4、切配加工阶段 5、制熟调味阶段 6、成品输出阶段 第3页/共29页 第二节 宴会菜品生产工艺的设计要求 一、目标性 目标是由一系列的相互联系、相互制约的技术的经济的指标组成的体系。 目标性要求是指宴会菜品生产所要达到的阶段成果和总的目标状态。 第4页/共29页 二、集合性 集合性是指为实现目标要求，如何合理组织宴会菜品生产工艺过程。 具体地说，就是要根据目标要求，生产任务的轻重缓急，菜品生产工艺的难易繁简程度，结合生产条件，合理分解生产任务，组织生产过程。 第5页/共29页 三、协调性 协调性是指从宴会菜品生产总体要求出发，明确规定各生产部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系，保证生产过程的协调运转。 第6页/共29页 四、标准性 标准性是指宴会的菜品生产必须要有而且能够落实在生产过程中的菜品工艺加工标准和成品质量标准。 标准性是菜品质量的保证，是生命线。 第7页/共29页 五、节奏性 节奏性是指在一定的宴会生产时间范围内，有序地、有间隔地生产出并输出菜品成品。 生产的节奏性是由饮宴的节奏性决定的。 第8页/共29页 六、适应性 适应性是指宴会菜品生产工艺的设计要与内部生产条件和外部环境相适应。 第9页/共29页 第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法 一、标准菜谱式 1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或点心的一系列说明的集合。 第10页/共29页 2、标准菜谱内容 (1)菜品名称 (2)产量---份数 (3)所用原料名称 (4)所用原料用量 (5)所用设备与工具 (6)制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明 第11页/共29页 3、标准菜谱的作用 （1）有利于控制数量 （2）有利于控制质量 （3）有利于控制成本 （4）有利于科学管理 第12页/共29页 4、标准菜谱的样式 菜品名称 规格 用餐人数 份 数 成本 售 价 加工时间 原料名称 数量 制 作 步 骤 备 注 装 盘 要 求 质 量 特 点 营养素 含 量 第13页/共29页 5、标准菜谱设计的注意点 （1）叙述要详简得当，晓畅易懂； （2）概念与专业术语要准确和一致； （3）原料名称要写全称，按使用顺序排列； （4）原料数量要准确，计量单位要尽量一 致； （5）制作程序按加工顺序一步步地写,有 关定量指标要标注清楚。 第14页/共29页 （6）可替代的原料、加工设备工具可在备注栏中加以 说明； （7）装盘要求可采用图示的方式； （8）标准菜谱一般以10客一席为基本单位，当人（席） 数增加后，原料用量要相应增加，计算公式为： X=A•K K=B/C A为标准菜谱中每种原料的用量， K为调整系数， B为增加后的人（席）数， C为标准菜谱中的用餐用餐人(席)数。 第15