附件6：食堂粗加工管理制度.doc

PAGE 1 食堂粗加工管理制度 粗加工是指各种荤、素食品原料，加工烹调成各种食品的第一道工序，粗加工间按污染区—准清洁区布局。 一、粗加工场所卫生 食品粗加工墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。 食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洁。加工原料有无容器盛放，做到不着地污染。洗涤拖把等清浩用品与清洗食品的水池分开，粗加工场所应有设置废物箱（桶），废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。 二、粗加工操作卫生 各种荤素食品原料，在粗加工过种中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉、生虫、掺杂、掺假，有毒有害等，均不宜清洗加工。在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台，容器等用具必须专用并荤素分开；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。 1、肉类。加工清洗前，应检查有无经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳），经过卫生检验属正常的肉食品，先清除伤痕，病灶，摘除甲状腺、肾上腺，病变淋巴结等有毒腺体，然后将附在肉的毛、血、污、清洗干净，放于清洁的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开清洁，分容器盛放，以免串味污染。 2、水产品。清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其应拣、剔鱼及某些鱼的有毒素内脏，如河豚鱼、旗鱼的肝脏。对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品，均不能清洗加工成食品原料使用，这类水产品一旦死亡，已开始变质，食后易引起中毒。 3、禽蛋类。活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后去净羽毛，除净内脏，清洗耳恭听干净后送入厨房。鲜蛋是易腐食品，而且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，因此，对鲜蛋加工应采用灯光逐只照验，剔除变质蛋，然后用流动水逐只清洗干净。 4、蔬菜。拣去桔萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植多采用人畜粪便作肥料，因此，清洁显得特别重要，尤其叶类蔬菜应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不应放过夜。 5、每次加工完毕后，必须对加工场所，食品盛器、工用具等进行洗刷干净，定位存放。 三、粗加工岗位卫生责任制 1、粗加工必须在粗加工间进行，工作具、容器要专用，不得将食品原料放在地面进行挑选、冲洗。 2、加工前应先检查食品原料的卫生质量，剔出不可食部分，不加工腐变质，霉变生虫的原料。 3、肉类食品清洗后应无血，无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物。 4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的盛器里，并放置于专用货架。荤素食品盛器分开使用，易腐食品及时冷藏保鲜。 5、加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾堆积，无异味。有专用污物箱（桶）并加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。