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;;;;（1）能杀菌消毒
（2）促使原料中的大分子的营养素分解，便于人体的消化吸收
（3）使各种原料的单一味混合成复合的美味
（4）协调色彩，增加美感
（5）使食物中的香味透出;原料的选择;根据烹饪原料的作用分：
1、主配料
2、调料
3、佐助料
;二、原料的选择;原料的初步加工;是菜肴正式烹调前不可缺少的阶段。是依据原料的切配（刀工、配菜）、烹调、塑型等，在调理之前进行的加工，如摘洗、宰杀、整理、洗涤等，使原料最大限度转变为净料，以备进一步烹调使用。
;水产品初步加工的方法应根据水产品的品种和烹调方法而异。一般先去鳞、鳃，然后摘除内脏，再进行洗涤等。;流程：去鳞---去鳃---去内脏---洗涤
去内脏方法：
1、剖腹去内脏
2、保持鱼体完整的形态（整鱼去骨）
（1）卷出内脏
（2）背开剔骨去内脏
鱼腹部有一层黑衣，具有强烈的腥臭味应该去除；青鱼的肝、肠可以入馔，不可扔掉。;禽类的初步加工，基本方法均相同。一般可分为宰杀、泡烫腿毛、开膛去脏和内脏洗涤4个过程。
;家畜类原料的半成品加工，一般有冷、热水锅和油锅加工，目的是去除原料中血水和腥臊气味，利于烹调
家畜的下水洗涤
下水包括：脚爪、肠、肺、尾、舌、胃等
洗涤方法：
里外翻洗法（肠和胃）、灌水冲水法（肺）
盐醋搓洗法（肠、肚）、刮剥洗法（脚爪、舌）、
清水漂洗法（脑、筋、脊髓）;内脏的洗涤 :
1、肫 去接肠—顺上下开口剖开---刮去污物---洗净---剥去黄皮---洗净
2、肝 摘去胆囊
3、肠 顺长剪开--加明矾、粗盐揉搓---漂水----焯水
4、油 取出---洗净---加葱姜酒上笼蒸化---过滤即可
5、血 蒸煮均可;营养菜品的配制;四、营养菜品的配制;营养菜品的烹制;五、营养菜品的烹制;水熟法：煮、炖、煨、汆、烩、烧、涮
油熟法：炸、烤、爆、炒、溜、煎、烹
特殊熟法：烤、焗、蜜汁、拔丝
气熟法：蒸
;（1）米饭
（2）面食加工
（3）蔬菜类食品加工
（4）动物性食品的加工
;菜品营养保护的措施;六、菜品营养保护的措施;六、菜品营养保护的措施;
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