食品贮藏保鲜技术（第2版）高职全套教学课件.pptx

《食品贮藏保鲜技术》（第2版）;一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，阐明食品保藏的基本原理和基本技术，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。 从广义上讲，保藏与加工是互相包容的。;食品贮藏保鲜的主要内容和任务： ①研究食品贮藏保鲜原理，探索食品生产、贮藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。 ②研究食品在贮藏保鲜过程中的物理特性、化学特性及生物学特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。 ③解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采取的技术措施。 ④通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合技术措施来控制食品质量变化，最大限度地保持其食品质量。 ⑤食品贮藏保鲜的种类、设备及关键技术。;二、食品贮藏保鲜的方法 1．维持食品最低生命活动的贮藏保鲜法 2．抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜的方法 3．通过发酵来保藏食品 4．利用无菌原理来贮藏保鲜食品;三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势 （一）食品贮藏保鲜的历史 （二）食品贮藏保鲜的发展趋势 1．贮藏保鲜技术的综合应用 （1）外观。（2）风味。（3）营养和易消化性。 （4）卫生和安全性。（5）方便性。（6）耐贮藏性。 2．食品贮藏保鲜技术发展不平衡;3．提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速 在食品干制技术方面，由于真空（冷冻）干燥等干燥技术具有干燥快，干燥过程中食品温度低，对食品的色泽、风味、营养成分和功能性成分破坏少等优点，近年来得到了飞速的发展。 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的欢迎。 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越来越多，并有一些已投入应用。;食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。 进入20世纪80年代以后，随着生物技术的发展，以基因工程技术为核心的生物保鲜技术成为食品贮藏保鲜研究的新领域。;【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。 【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品。 ;第一节 食品加工中常用的原辅料 一、食品加工的基础原料 （一）果蔬类 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品的首要条件。 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。;1．果蔬罐藏 （1）水果类 ①温带落叶果树。②温带和亚热带常绿果树。 （2）蔬菜类 2．果蔬腌渍 （1）蜜饯类制品 （2）果酱类制品 （3）腌渍蔬菜 ①盐渍菜类 。②酱渍菜类。③糖醋渍菜。④糟渍菜。;3．果蔬干制 主要是指果干及脱水蔬菜。 4．果酒酿造 以葡萄酒酿造为多。 5．果蔬汁 （1）果汁 （2）菜汁 ;（二）畜禽肉类 1．猪 根据猪在生长过程中的脂肪积累和各部位的不同发育情况，可分为脂用、肉用和加工用三种类型。 2．牛 根据经济用途，有役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛之分，我国的地方牛是以役用牛为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。;3．羊 专门供肉的羊不多，一般都是毛皮、肉和乳的兼用种，主要有绵羊和山羊。 4．鸡 按其经济用途分为蛋鸡和肉鸡。 5．鸭 按其经济用途分为蛋鸭和肉鸭。;（三）水产类 水产品包括所有的水产动、植物。用作食用的主要有鱼、贝类，甲壳类和藻类。我国现有的鱼类达3000余种，虾、蟹、贝类品种也很丰富，是世界鱼贝类品种最多的国家之一。 （四）乳、蛋类 1．乳 主要是牛乳，部分地区采用羊乳或马乳。 2．蛋类 主要有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。;（五）粮、油类 1．谷类 常见的有稻谷、小麦、大麦（包括青稞、元麦）、黑麦、燕麦（包括莜麦）、粟谷、玉米、高粱等，通常也将荞麦列入谷类。 2．豆类 主要是植物的种子，如大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。3．薯、芋类 通常为植物的块根或块茎，如甘薯、木薯、马铃薯、山药、芋、魔芋、菊芋等。 4．油料 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。;二、食品初加工的产品 （一）糖类 1．蔗糖 蔗糖是松散干燥、无色透明、坚硬的单斜晶体，是从甘蔗或甜菜中提取加工而成。 商品蔗糖按形态和色泽分类，可分为白砂糖、绵白糖、片糖、冰糖或白糖和红糖等。 2