乳品加工技术（高职）全套教学课件.pptx

乳品加工技术;第一章 乳的基础知识;知识目标 1．了解乳的概念、基本组成和营养价值。 2．掌握乳的分类及各类乳的特性。 3．掌握乳的化学性质，尤其是脂肪、蛋白质、乳糖的特性。 4．掌握乳的物理性质，尤其是感官、相对密度、酸度、冰点的特性。 5．了解乳中微生物的来源、种类及特性。 6．掌握冷、热加工过程中乳的变化。 技能目标 掌握原料乳的感官和物理指标检测方法。 ;第一节 乳的概念和分类 一、乳的概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 乳的营养成分很全面、均衡，消化吸收率高，每天饮用一杯奶，就可以有效地补充人体对蛋白质、热量、钙和几乎所有的脂溶性维生素和水溶性维生素的需要。;二、乳的分类 按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等。 本书所提到的乳类如无特殊说明均指牛乳。 按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)3类。 在乳品加工业上，通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳2大类，见图1-1。;第一章 乳的基础知识;（一）常乳 正常母牛产犊一周以后至停奶前一周所产的乳叫常乳。通常所讲的乳一般是指常乳。 常乳应符合下列要求： 1．来自健康牛的新鲜乳； 2．应是初乳结束后至末乳之前的鲜乳； 3．不得含有肉眼可看见的机械杂质； 4．具有新鲜乳的滋味和气味，不得有异味； 5．乳的色泽为白色或稍带微黄； 6．乳中含脂率不低于3.2%，无脂干物质不低于8.5%； 7．酸度不得超过20oT； 8．不得加入防腐剂等添加物； 9．乳中无沉淀，不呈浓厚粘性。;（二）异常乳 在泌乳期中，由于生理、病理或其它因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种乳称作异常乳。 乳品生产中按利用情况而论，将异常乳分为以下几类： 生理异常乳―营养不良乳、初乳、末乳。 化学异常乳―高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳等等。 微生物污染乳―菌数超标乳、细菌污染乳等。 病理异常乳―乳房炎乳、其它病牛乳。;1．生理异常乳 (1)营养不良乳：因饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳。 (2)初乳：母牛产犊后一周之内所分泌的乳??初乳，特别是3d之内的初乳，其特征更为显著。 初乳的物理特性和化学组成见表1-1。 (3)末乳：母牛停乳前一周所产的乳叫末乳，也称老乳。;第一章 乳的基础知识;2.化学异常乳 (1)酒精阳性乳 检查原料乳时，原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。 ①高酸度酒精阳性乳。挤乳后鲜乳的贮存温度太高时，或鲜乳未经冷却而远距离运送时，途中会造成乳中的乳酸菌大量生长繁殖，产生乳酸和其它有机酸，导致牛乳酸度升高而呈酒精试验阳性。;②低酸度酒精阳性乳。有的鲜乳虽然酸度低(16o T以下)但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。 ③冻结乳。冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，导致乳中一部分酪蛋白变性。同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，而产生酒精阳性乳。;(2)低成分乳 低成分乳是指乳的总干物质不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。 (3)风味异常乳 正常的乳没有异常的气味，出现异常气味的乳称风味异常乳。主要包括生理异常风味乳、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、杂菌污染产生麦芽味以及不洁味、机械设备清洗不严格产生的石蜡味及肥皂味和消毒味等。;(4) 混入异物乳 混入异物乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。 ①偶然混入的异物。由于牛舍不清洁、牛体管理不良、挤乳用具洗涤不彻底、工作人员不卫生而引起的异物混入。 ②人为混入的异物。人为混入的异物包括为了增加质量而掺的水、为了中和高酸度乳而添加的中和剂、为了保持新鲜度而添加的防腐剂、非法增加含脂率和无脂干物质含量而添加的异种成分(异种脂肪、三聚氰胺)等。 ③经牛体混入的异物。由于为促进牛体生长和治疗疾病，对乳牛使用激素和抗生素；乳牛采食被农药或放射性物质污染的饲料和水。;3、微生物污染乳的产生与改善 由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被微生物污染，鲜乳中的细菌数大幅度增加，以致不能用作加工乳制品的原料，这种乳称为微生物污染乳。 常见的微生物污染乳是菌数超标乳和细菌污染乳。;4、病理异常乳的产生与改善 (1)乳房炎乳 由于外伤或者细菌（如溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌、放线菌等）感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳被称为乳房炎乳，主要由细菌引起。 乳房炎乳的判断方法如下： ①pH值：常乳pH值为6.6，如果pH值在6.7以上时,可怀疑是非临床性乳房炎。如果pH值为6.8以上，则认为是乳房炎阳性。简单的乳房炎乳检查方法为测定乳的pH值。;②乳糖、氯以及其他矿物质：乳房炎乳中乳糖含量下降，氯含量上升，因此可以用氯糖数来