第二章 烹饪与化学-水.ppt

第二章 烹饪与化学;Contents;一、食物中的水;1、水在生物体内的分布;常见食物的含水量 单位：％(质量分数);2、烹饪原料中水分的存在状态;结合水的含量;结合水的性质;结合水的作用;体相水;体相水的含量及性质;体相水的作用;3、水分活度;水分活度的表示方法;不同烹饪原料的水分活度;水分活度的意义和应用;各种微生物生长最低的水分活度;4、烹饪加工中水分的变化及控制;水分在烹饪中的作用;食物在烹饪中水分的变化;水分变化对原料品质的影响;烹饪原料中水分的控制;上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀 ;上浆原料加热;上浆的作用;建议上浆原料的选择;勾芡概念;勾芡的作用;①增加菜肴的光泽;②能保持菜肴的温度;③保持菜肴的水分 ;④增加菜肴的粘度和醇厚感