2022年白酒行业发展现状及未来趋势分析.docx

2022年白酒行业发展现状及未来趋势分析 1.溯历史：不负匠心与光阴，厚积薄发露锋芒 匠心酿造，历久弥新 酱香型白酒分类初次确立于第三届全国评酒会。建国初期，酿酒行业还处于复苏阶段， 酒类生产由国家专卖局进行管理。1952 年我国举行第一届全国评酒会，这一阶段评酒条 件较差，评委虽然意识到酒厂生产工艺和产品风味的不同，但没有统一白酒的分类，评选 指标主要由化验指标和感官特征决定。1963 年我国举行第二届全国评酒会，外放香气较 为浓厚的浓香型白酒占较大优势，评选出来的八大名酒中前四甲均被浓香型白酒占领。 1979 年我国举行第三届全国评酒会，中国白酒首次按照香型来区分，并初步确立了四大 基本香型，即酱香型、浓香型、清香型和米香型，其余香型统称为其他香型。其中酱香型 白酒以“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的风味特征突出。伴随着白酒行业 的迅速发展和科学研究的逐步深入，从四大基础香型中分离出八种衍生香型；目前，共有 十二种白酒香型符合国家标准。 酱香型白酒生产工艺较为复杂，酿造周期长于其他香型。优质酱香型白酒从投料到成 品酒的生产周期为 5 年，其中发酵到蒸馏耗时 1 年，贮存 3 年之后按照不同的比例、等级 进行勾兑，勾兑之后贮存 1 年，再进行微调之后才能出厂。浓香型白酒采用泥窖固态发酵、 续槽配料、混蒸混烧的酿造工艺，生产周期为 1 年以上，其中发酵期为 45-60 天或 60-90 天，贮存期为 1 年以上。浓香型白酒的优质基酒出酒率依赖窖池年限，窖龄越老的窖池， 窖泥质量越优，酒体在发酵过程中产生的香味物质越丰富。清香型白酒的生产周期为 1 年 左右，其中发酵期为 21 天或 28 天，贮存期为 1 年以上。清香型白酒采用清蒸清楂、地缸 发酵、清蒸二次清的酿造工艺，清蒸糊化的高粱经过发酵二次、用酿酒设备蒸馏出酒二次， 第一次纯粮发酵蒸得的酒为大楂酒，第二次纯醅发酵蒸得的酒为二楂酒。 大曲酱香坤沙酒遵循传统“12987”工艺，生产周期长达 5 年以上。“四高三长”中的 “四高”为高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温镏酒，“三长”为大曲贮存时间长、基 酒生产周期长、基酒酒龄长。“12987”即 1 年酿制时间、2 次投料（即下沙和糙沙）、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒，取出来的酒分型定质后需要贮存 3 年才可用于勾兑，勾兑 后还需贮存 1 年才能成品出厂，累计 5 年时间。八次发酵只有七次取酒的原因是因为第一 次发酵后取得的生沙酒会返回到下个轮次的发酵中，称之为回沙工艺。漫长的发酵周期和 贮藏过程使得酒体催生多种呈香和呈味物质，形成了坤沙酒香味浓郁、口感醇厚的特点。 酱香型白酒的酿造工艺分为坤沙、碎沙、翻沙、串沙四种，坤沙工艺最为优质。最具 代表性且品质最高的为坤沙工艺，坤沙（亦称为捆沙）工艺是指使用完整度高达 80%以上 的高粱进行高温发酵，严格遵循“四高三长”要求与传统“12987”制造工艺，酿造和 贮存时间最长，生产成本最高。碎沙工艺将高粱全部磨碎成粉状，通过预处理后拌和糖化 发酵剂再入窖发酵，一般经过两三轮烘烤后即可取完粮食中的酒，相比坤沙酒，碎沙酒生 产周期更短，一年至少可以烤 2~3 个周期，出酒率更高，但酒体层次感略显单一，口感不 够醇厚。翻沙工艺使用坤沙酒最后一次取酒应丢弃的酒糟，再加入破碎高粱和曲药进行发 酵蒸馏。翻沙酒由于生产工艺欠佳，只比食用酒精增加了一点酱香味，会出现入口苦涩、 杂味过重的情况。串沙工艺将坤沙酒生产过程中应丢弃的酒糟置于蒸馏器内，再加入一定 比例的食用酒精和香料等，属于固液勾调酒，生产成本较为低廉、品质低劣，目前茅台镇 内已禁止生产。 坤沙酱香成品酒的品质主要取决于主酒体基酒的质量和年份，调味酒锦上添花。成品 酒的构成一般是有三个部分。（1）基酒，也叫大宗酒，基酒作为主酒体其档次基本决定了 成品酒的档次，而基酒的档次则主要由基酒的储存年份和自身品质（优级酒、一级酒、二 级酒等，坤沙原酒入库之前按照自然发酵和蒸馏出的酒质好坏分为优质酒、一级酒、二级 酒，其中优质酒占比 20%左右，一级酒占比 50-60%，二级酒占比 20-30%）。（2）带酒， 也就调味酒，主要作用是把一般的酒“带”到高一个层级，一些优质酱酒成品酒会用贮藏 十年、二十年以上的基酒作为调味酒。（3）搭酒，就是一般的酒“搭”进来，高档酱酒成 品酒中很少有搭酒。 酱香型白酒对产地的要求严苛，浓厚的产区概念进一步加强了酱酒的稀缺性。优质酱 香白酒的生产离不开特殊的酿酒微生态环境和酿酒微生物，而横跨贵州、四川两省的赤水 河产区环境对优质酱香基酒的酿造具有不可复制性。赤水河流域的优质红缨子高粱原料、 砂质和砾土含量高的紫红色土壤、低硬度高微量元素的天然山泉水源、300-600 米高的海 拔、亚热带湿温气候和活跃的微生物