餐饮单位(学校食堂)布局流程参考示意图.pdfVIP

餐饮单位 (学校食堂)布局流程 参考示意图 餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图 参考示意图说明： 此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐 饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特 点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必 须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设 备。操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮 （防霉变） 设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。 ① 更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更 衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有 非手动式的水龙头。 ② 粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤 池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。加 工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并 有明显标志。粗加工间与烹调间之间设传菜窗。 ③ 烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。安装有排气 罩，排烟排气良好。设有配料操作台，设有食用具存放柜。 ④⑤⑥ 烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用 具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。依次设腌制间 （场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、 防鼠三防设施完备，有二次加工间。晾凉间（柜）有空气消 毒措施。 ⑦⑧⑨ 凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消 毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的 水龙头)。配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯， 安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设 施)、食品冷藏设施。配备专用工具，设有能开合的食品输 送窗。 ⑩⑾⑿ 裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消 毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的 水龙头)。配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯， 安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设 施)、食品冷藏设施。配备专用工具，设有能开合的食品输 送窗。 ⒀⒁⒂ 面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。 设有清洗水池。 ⒃⒄ 餐具洗消间，设专用洗涮水池 （设不少于三个水 池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的 消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保 洁设施。与烹调间之间设传递窗。 ⒅ 原料库，索取检验合格证或化验单，有验收制度， 分主、副食仓库设置，不得与有毒有害物品同库存放，设隔 离地面的平台和层架，做到离地离墙20cm，有机械通风设 施。有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施。 ⒆⒇ 配餐间 （仅对学校等公共食堂要求，其他可以设 传菜、售菜间），设有洗手、消毒、二次更衣设施，有空气 消毒装置，设有配餐台，设有能开合的食品销售窗。