面点生咸馅制作工艺及馅心概述.pdfVIP

面点生咸馅制作工艺及馅心概述 【面点生咸馅制作工艺】 生咸馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味 馅心。用料一般多以禽类、畜类、水产品类等动物性原料以及蔬菜 为主，加入配料及调料拌和而成。如使用植物性原料多需先去除部 分水分，在调馅时还要增加粘性；如使用动物性原料则多需加水或 皮冻以增加卤汁，减少粘性。 一、生肉馅制作工艺 生肉馅是鲜肉(指禽、畜肉和水产品等)经过刀工处理后，加水 (高汤)及调味品，拌制而成。其口味特点为鲜香、肉嫩、多卤，适 用于包子、饺子等品种。 1、生肉馅制作的一般要求 (1)