食品添加剂对人体是否有害.docVIP

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食品添加剂对人体是否有害 从天然提炼未经化学合成的 食品添加剂如天然防腐剂/天然色素/精油的害处不大。但是为了保存或添加色香所加入的化学合成防腐剂\合成色素\合成香精对人体有一定的害处,特别是肾脏。 一般情况下在使用限量内长期使用对人体安全无害。如果长期大剂量使用还是有危害的! 我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”,按其主要功能作用不同,其分类和代码分别为:酸度调节剂(01)、抗结剂(02)、消泡剂(03)、抗氧化剂(04)、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他共21类,另有食用香料、加工助剂。 食品添加剂的使用要求: 1.经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2.不影响食品感官理化性质,对食品营养成分不应有破坏作用。 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准,并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。 4.食品添加剂在达到一定使用目的后,经加工、烹调或储存时,能被破坏或排除。 5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产 许可证及污染或变质的食品添加剂。 (3)PG:没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。 (4)TBHQ:特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果较好。 二、漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫,二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外,还具有防腐作用。此外,由于亚硫酸的强还原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的活性,可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐,通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品,以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用,故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在 美国等国家的使用受到严格限制。 三、着色剂 又称色素,是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源,可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1.食用合成色素,属于人工合成色素。食用合成色素的特点:色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉,使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性;有的或在代谢过程中产生有害物质;在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。 在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β- 胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。 2.食用天然色素,使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素,人天然色素成分较为复杂,经过纯化后的天然色素,其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中,其化学结构也可能发生变化;此外在加工的过程中,还有被污染的可能,故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。 合成食用色素同其它食品添加剂一样,为达到安全使用的目的,需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物;②随同食品被机体吸收后,在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况;③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化,亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。 四、护色剂 护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中,为了改善或保护食品的色泽,除了使用色素直接对食品进行着色外,有时还需要添加适量的发色剂,使制品呈现良好的色泽 1.发色剂的发色原理和其他作用:①发色作用,为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加硝酸盐(钠或钾)或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下,还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下,也可分解产生亚硝基(NO),此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用:亚硝酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用。 2.发色剂的应用 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧毒药,可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去携带氧的能力,导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物,其致癌性引起了国际性的注意,因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量,在保证发色的情况下,限制在最低水平。 抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力,在体内能防止亚硝化作用,从而几乎能完全一直亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸,有可能防止生成致癌物质。 虽然硝酸

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