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食品添加剂整理 一、名词解释 1、食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、ADI：是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以mg／kg(体重)表示。 3、食品防腐剂：是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的物质。 4、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 5、食品抗氧化剂的增效剂：是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用能增强抗氧化剂效果的物质。 6、食品着色剂：是指赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。 7、色淀：是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基础上所制备的特殊着色剂。 8、铝淀：其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。 9、食用香料：是指能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。 物生长的食品添加剂。 18、甜味剂：是指赋予食品甜味，以提高食品品质的物质。 19、增味剂：是指补充或增强食品原有风味的物质，又称食品鲜味剂、食品风味增强剂。 20、食品酶制剂：是指由动物或植物的可食或非可食部分提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 21、食品营养强化剂：是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分，也被称为食品强化剂、营养供给剂。 22、食品凝固剂：又称食品稳定剂，是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 23、食品膨松剂：又称疏松剂、膨胀剂等，是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品膨松、柔软或酥脆的物质。 24、水分保持剂：指有助于保持食品中水分而加入的物质。 25、食品工业用加工助剂：是指有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 26、食品消泡剂：是指在食品加工过程中降低表面张力、消除泡沫的物质。 27、食品被膜剂：是指涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 28、胶基糖果基础剂物质：是指赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。 29、抗结剂：又称抗结块剂，是用于防止颗粒或粉状食品聚结成块，保持其松散或自由流动的物质。 二、简答 1、GB2760——2011将食品添加剂分为哪23类？ ①酸度调节剂；②抗结剂；③消泡剂；④抗氧化剂；⑤漂白剂；⑥膨松剂；⑦胶基糖果中基础剂物质；⑧着色剂；⑨护色剂；⑩乳化剂； eq \o\ac(○,11)酶制剂； eq \o\ac(○,12)增味剂； eq \o\ac(○,13)面粉处理剂； eq \o\ac(○,14)被膜剂； eq \o\ac(○,15)水分保持剂； eq \o\ac(○,16)营养强化剂； eq \o\ac(○,17)防腐剂； eq \o\ac(○,18)稳定和凝固剂； eq \o\ac(○,19)甜味剂； eq \o\ac(○,20)增稠剂； eq \o\ac(○,21)食品用香料； eq \o\ac(○,22)食品工业用加工助剂； eq \o\ac(○,23)其他。 2、食品添加剂在食品工业中的应用。 （1）防止食品腐败变质，提高食品的稳定性、耐藏性及安全性。 （2）提高和改善食品的感官性状。 （3）保持或提高食品的营养价值。 （4）增加食品的品种和方便性。 （5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化。 （6）有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源。 （7）有利于原料的综合利用。 3、食品添加剂选用应遵循哪些原则？ （1）食品添加剂使用应符合以下基本要求： ①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 （2）在下列情况下可使用食品添加剂： ①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、运输或者贮藏。 （3）食品添加剂质量标准：按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。 （4）带入原则：在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：①根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；②食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；③应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；④由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 4、简述食品添加剂毒理学评价方法与步骤。 食品