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《烹饪原料知识》期末试卷
（适合:烹饪班）
班别 姓名 学号 分数
一、填空题(每道3分，共30分)
1、对虾又称,因其体型大也被称之为，又因活虾身体透明，所以又被称为。
2、蟹性寒，所以食蟹时要有、佐食。蟹不能与同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。
3、果胶物质是果实普遍存在的多糖类物质，以山楂、、、桃等含量最为丰富.
4、是衡量干货制品原料的首要条件，是衡量干货制品原料质量的一个重要标准。
5、谷粒的构造一般是由、、 、四部分组成，其中占谷粒全重的80％左右,是种子储藏营养
物质的主要场所。
6、胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中主要含有色素,使之呈现红色、黄色和橙黄色。
7、马铃薯又名土豆、地蛋、山药蛋,原产南美洲,营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒
的物质，所以发芽的马铃薯不能食用。
8、家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关,牛羊肉比猪肉脂肪含量低，羊脂肪中含有一些
与膻味有关.
9、活养适合于和原料.
10、气调保藏法是降低的含量，增加或 的含量。
二、选择题（每道2分，共20分)
1、下列哪一个不属于菌藻类原料（ ）
A、食用菌类 B、食用藻类C、食用地衣类 D、食用瓠瓜类
2、羊肉中的膻味是由于羊肉中含有（ ）的原因
A、水分B、碳水化合物C、含氮浸出物D、低级脂肪酸
3、乳品中的蛋白质主要是( ）
A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白
4、以下不属于果品保管方法的是（ ）
A、低温保藏法B、窖藏法C、库贮藏法D、化学原料保藏法
5、不属于腌腊制品的是（ ）
A、咸肉B、火腿C、西式咸肉D、猪肉条
6、不属于谷制品的制品是（ ）
1
A、挂面B、年糕C、锅巴D、百叶
7、冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（ ）尚不结冰的环境中贮存.
A、0～10℃B、5~10℃C、10~15℃D、10~20℃
8、不属于果汁类的是（ )
A、苹果汁B、苹果酱C、桔汁D、苹果露
9、食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有( )
A、氢氰酸B、龙葵碱C、胶黏剂D、胆碱
10、质量最好的香菇品种是（ ）
A、厚菇B、薄菇C、花菇D、菇丁
三、简答题（每道10分，共50分）
1、什么是腌制？
2、鲜蛋保管方法主要采用哪四种？并详细说明其中一种的原理？
3、什么是鱼类制品？按加工方法不同可分为哪些种类？
4、干货制品类原料品质鉴别的基本标准是什么？
5、菌藻类原料有哪些保管要求？
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