焙烤加工技术.ppt

综合实训 实训九 蛋奶泡夫的制作 泡夫又称哈斗，属巧克斯点心（Choux pastry），国内称为搅拌内点心。巧克斯点心有两种基本类型：一类以圆形的奶油泡夫为代表；另一类是呈手指形的爱克兰。前者比后者要硬一些，且泡夫表面成裂开状，爱克兰表面较光滑，易于用巧克力作涂面装饰。 一、实验目的 通过本次实验，掌握泡夫制作的工艺流程，了解制品起泡的基本原理，掌握面糊调制、成型和烘烤方法。 第62页，共90页，2022年，5月20日，7点26分，星期五 综合实训 二、设备用具 1．设备 搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉 2．用具 案板，拌板，裱花袋，裱花嘴，刀，烤盘。 第63页，共90页，2022年，5月20日，7点26分，星期五 综合实训 5．中间醒发 面团在搓圆后再在案板上静置8~15min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好，以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。 6．椰奶陷制作 将制作椰奶馅的原料放入馅盘，搓匀即可 第30页，共90页，2022年，5月20日，7点26分，星期五 综合实训 7．整形 将面团压薄呈长方形，在上面铺上一层椰奶馅（可先在面片上涂上一薄层熔化的奶油或其他液态食用油，以增加面团与馅心的黏接，便于下步卷折操作），然后将面团卷起成圆筒形，两端对折，稍压紧，在圆筒折口处沿筒的纵向切一刀，将折口处切开一个口子，从切口处将面团展开压平。最后将圆筒两端接口处向下，刀切口处向上摆放到烤盘上醒发待烤。成型过程参见图 第31页，共90页，2022年，5月20日，7点26分，星期五 综合实训 实训四 自来红月饼的制作 一、实验目的 1．掌握京式月饼的制作； 2．掌握馅料制作。 二、设备用具 1．设备 搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉 2．用具 案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。 第32页，共90页，2022年，5月20日，7点26分，星期五 综合实训 三、实验配方： 皮料：原料 含量/g 中筋面粉 2000 白砂糖 150 麻油 900 碳酸氢铵 10 开水 450 第33页，共90页，2022年，5月20日，7点26分，星期五 综合实训 馅料： 熟面粉 700 糖粉 700 麻油 450 花生仁 100 芝麻仁 50 青红丝 50 核桃仁 50 第34页，共90页，2022年，5月20日，7点26分，星期五 综合实训 瓜子仁 50 青梅 50 桔饼 50 葡萄干 50 糖桂花 50 装饰料： 纯碱 25 饴糖、砂糖、蜂蜜适量 第35页，共90页，2022年，5月20日，7点26分，星期五 综合实训 四、制作工艺： 1．调制面团：用开水将糖溶解后，再将麻油投入，在搅拌机内充分快速搅拌使其乳化，油、水的混合液在40℃左右放入碳酸氢铵，溶化后加入面粉搅拌均匀，调制成软硬适宜略带筋性的面团。 2．制馅：在搅拌机内按次序加入糖粉、麻油，搅拌均匀后投入面粉，拌匀后加入其他切碎果料，继续搅拌均匀，软硬适宜。 第36页，共90页，2022年，5月20日，7点26分，星期五 综合实训 3．调制碱水：纯碱加入适量的饴糖、砂糖、蜂蜜熬制成枣红色浆水。 4．成型：取一小块皮面擀成长方形，从两端向中间折叠三层，再擀长后，从一端卷起，静置一会，用小擀杖擀成中间厚的薄饼，包馅（皮：馅为6：4），剂口朝下，制成馒圆形，底面垫上一小方纸，表面中间用碱水印一小圈，再用细针扎一气孔。 5．烘烤：炉温200～210℃，烘烤9～10min。 第37页，共90页，2022年，5月20日，7点26分，星期五 综合实训 五、质量要求： 饼呈遍鼓形，表面平整，印记端正，表面棕黄色，底面金黄色，腰边麦黄色，馅心端正，口味香甜，酥松适口，有桂花味。 第38页，共90页，2022年，5