第1章食品添加剂基础4.pptVIP

① 胃肠道吸收。 ② 测定血浓度，计算生物半减期和其他动力学指标。 ③ 主要器官和组织中的分布。 ④ 排泄（尿、粪、胆汁）。 代谢试验 第29页，共41页，编辑于2022年，星期五 第1页，共41页，编辑于2022年，星期五 微生物污染引起的食物中毒； 营养缺乏和营养过剩带来的问题； 环境污染带来的食品污染问题； 天然毒物的误食； 食品添加剂的滥用。 食品危害人体健康的最大问题是什么？ 第2页，共41页，编辑于2022年，星期五 时间 报告起数 中毒人数 死亡人数 4月 27 899 16 5月 27 966 21 6月 23 1198 11 合计 77 3063 48 卫生部办公厅关于2009年 第二季度全国食物中毒事件情况的通报 第3页，共41页，编辑于2022年，星期五 中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 微生物性 34 2107 5 化学性 18 333 22 有毒动植物 18 281 19 不明原因 7 342 2 合计 77 3063 48 中毒情况 第4页，共41页，编辑于2022年，星期五 如何确定食品添加剂安全性？ 食品添加剂安全性评价是根据有关法规与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、质量标准、使用效果、使用范围、使用量、毒理学评价结果等为依据而作出的综合性评价。其中最重要的是毒理学评价。 第5页，共41页，编辑于2022年，星期五 一、化学物质的安全性 化学物质的毒性 是指某种物质对机体造成损害的能力。 毒 性 表示用较大的剂量 才能够对机体造成损害 毒性小 毒性大 表示用较小的剂量 即可对机体造成损害 第6页，共41页，编辑于2022年，星期五 具有毒性的物质就有可能对机体造成毒害。 毒 害 第7页，共41页，编辑于2022年，星期五 影响化学物质毒性的大小、对机体造成损害的严重程度的因素有哪些？ ①与化学物质本身的化学结构、组成、理化性质有关； ②与其有效浓度和剂量有关； ③与作用的时间、次数、接触的部位、进入机体的途径有关； 第8页，共41页，编辑于2022年，星期五 ④与物质与物质之间的相互作用有关； ⑤与机体的机能状态（生理代谢机能、身体的健康状态、年龄的老幼等）有关。 第9页，共41页，编辑于2022年，星期五 构成毒害的最基本的要素 毒性 剂量 效应 毒害 第10页，共41页，编辑于2022年，星期五 化学物质毒性的判断 生物同质物 生物异质物 化 学 物 质 是指与生物体的性质相同的同质类物质。 是指与生物体的性质 不同的异质类物质。 第11页，共41页，编辑于2022年，星期五 蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、维生素等，这一类基本属于食物的成分，这一类物质与生物体的生理活动有着直接的关系。一般有益于生物体的正常活动。 生物同质物 第12页，共41页，编辑于2022年，星期五 由于与生物体的组成成分有着明显的性质差异。所以，被生物体摄取后，会引起生物体的异物活动，当它们在生物体内超量存在的话，就有可能对生物体造成危害。 异质物进入人体的主要途径就是食物和食品，并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。 生物异质物 第13页，共41页，编辑于2022年，星期五 是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大无作用量”以下，即使是生物异质物也不会对人体造成危害。 最大无作用量（MNL） 食品添加剂的使用量在“最大无作用量”以下 第14页，共41页，编辑于2022年，星期五 如何判定或确定“最大无作用量”？ 毒理学试验 第15页，共41页，编辑于2022年，星期五 二、食品添加剂的毒理学试验 动物、微生物作为试验对象 食品安全性毒理学评价程序 第一阶段: 急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、 短期喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验——（90天喂养 试验、繁殖试验、代谢试验） 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 第16页，共41页，编辑于2022年，星期五 毒理学试验的方法 大白鼠（rat）和小白鼠（mouse）：要求用雌、雄两性动物（健康）；每个处理所需的动物为10只（1群）以上，每个处理需要