餐饮成本控制餐饮生产过程控制.ppt

本章思考题 实地盘存 永续盘存 标准菜谱 P239第五题 第三十页，共五十五页。 第六章 餐饮价格管理 菜单形式 影响菜单定价的因素 制定菜单价格 定价中的特殊情形 第三十一页，共五十五页。 菜单的形式 标准菜单：印制好的由服务员向客人提供介绍的一种菜单。固定不变。 每日菜单：明天更换的菜单。 循环菜单：按照某一周期循环使用的菜单。在每个周期里，每天的菜品都不相同。（P247） 第三十二页，共五十五页。 影响菜单定价的因素 地方竞争 服务水平 客人类型 产品质量 菜品分量 就餐环境 进餐时间 地理位置 销售组合 某一 特定 食品 的 价格 ＝ 某一特定食品的成本 某一特定食品的成本率 第三十三页，共五十五页。 制定菜单价格 菜单价格 ＝ 价格系数 × 产品成本 价格系数 ＝ 期望的产品成本率的倒数 第三十四页，共五十五页。 产品边际贡献 产品边际贡献是指菜品销售价格扣除其成本后所得到的利润（毛利） 有时也用边际贡献来制定价格 销售价格 ＝ 产品成本＋期望的边际贡献 第三十五页，共五十五页。 定价中的特殊情形 赠券 薄利多销定价法 捆绑销售 自助餐厅：以对选择自助消费方式的客人的平均消费总量成本的充分掌握为基础进行定价。 每客产品成本 ＝ 总产品成本/客人数量 第三十六页，共五十五页。 定价中的特殊情形 瓶装酒定价：同时考虑产品成本率和边际贡献 瓶装酒 产品成本 销售价格 边际贡献 产品成本率 1 $4.00 $19 $15.00 21.10% 2 6 22 16 27.3 3 15 33 18 45.5 4 20 39 19 51.3 第三十七页，共五十五页。 第七章 人工成本控制 饭店业的人工费用 劳动生产力的确定 保持有效的员工队伍 工资成本管理 减少与人工相关的成本 第三十八页，共五十五页。 饭店业的人工费用 人工费用是指企业支付给所有雇员的工资和与人工有关的成本的总和。换句话说，人工费用是指一切保持与你现有餐饮服务员工队伍有关的所有成本。 工资－是指员工通过交换其劳动而得到的劳动报酬。工资是人工费用的一部分。 工资是饭店人工费用中最好控制的部分，因为控制合理的员工数就能控制工资支出。 为了确定所需的员工数，必须了解一个员工的生产力，即在一个固定时间（如一天）内一个员工所能做的工作。 第三十九页，共五十五页。 餐饮成本控制 餐饮生产过程控制 第一页，共五十五页。 本章提纲 餐饮生产过程的管理 产品原料的发放 存货控制 食品生产区域的管理 对饮料生产区域的控制 员工偷窃行为 确定实际成本和预期成本 全面降低产品成本率 第二页，共五十五页。 本章重点 运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本控制 实际成本的计算、实际成本与预期成本的比较 会用多种方法降低产品成本率 第三页，共五十五页。 餐饮生产过程的管理 完整的餐饮生产过程包括六个步骤： 1）保存过去的销售记录 2）预测未来的销售水平 3）采购并储存所需食品和饮料 4）制定每日生产计划表 5）向生产区发放原料（管理的重点是酒水） 6）管理餐饮生产过程 第四页，共五十五页。 制定每日生产计划表 理论上，可以通过以下公式来决定每日各种产品所应预备的数量。 前天的剩余量＋今天的生产量＝ 今天的销售预测量＋边际误差量 一般来说，应当在销售预测的基础上保持5%~10%的超额生产量。 ？，请回答！ 第五页，共五十五页。 菜单项目 销售量预测 前天剩余量 今天生产量 可供应总量 实际销售量 今天剩余量 1 上等排骨 85 15 75 90 2 西兰花 160 0 170 170 3 椰奶派 41 70 0 70 4 5 6 7 产品生产计划表 单位：斯科特夜总会 日期：1/1 生产部经理：圣。安东尼 第六页，共五十五页。 向生产区发放原料 根据生产计划表发放酒水、食品和其他各种原料 原料的发放需经管理者同意 如果在发放原料时，要求对其进行书面纪录，那么，不管任何人从贮藏室领料，都需签领料单。 把剩余原料送回贮藏室，并做好相应纪录 第七页，共五十五页。 烈性酒的储藏室发放 实行“以空换满”的替换领料方法。同时给每一瓶发放出去的烈性酒注上标记，并保证它的难以复制性。（？） 对于偶尔需要进入贮藏室的调酒师，管理者应事先配备一把钥匙，并把它密封在信封里，贴上封条。这把钥匙只有在管理员不能及时被找到的情况下才可动用。而一旦被使用，管理员应立刻知晓。同时，使用者要有充分的理由来解释使用它的原因。 第八页，共五十五页。 酒名 空瓶数量 每瓶容量 酒水员 管理员 老乌鸦波本酒 6 750ml P.0.F S.A.R 添万利金酒 4 7