香辛料的配比及用法.pdf

⾹⾟料的配⽐及⽤法 说到⾹⾟料配伍和应⽤，这是个⼤命题，每 个卤⾁师傅都有⾃⼰独到的配⽅，更有的将 配⽅卖到⼏千甚⾄上万。在宝卿餐饮看来， 与其说配⽅值钱，倒不如说是有⼼⼈在这张 纸背后所付出的呕⼼沥⾎。 在⾹⾟料的使⽤中，很少有“单打独⽃”使⽤的，绝⼤多数需要根据具体的原料，烹饪⽅法和⼝味 的要求配合使⽤，以达到所需的感官要求。⾹⾟料的综合运⽤是⼀个⼗分复杂的“科研项⽬”。 国际⾷⽤⾹料植物会议上认可并允许在⾷物中添加是⾹⾟调料就有70余种。同⼀种⾹⾟料在不 同⽣长地域、不同采收期内的质量不尽相同，⽽且⾷材的选购、⾷材的处理、⽕候的掌握、各 种原料如何匹配合适的⾹⾟料、这些是⽆法⽤科学的⼿段做到绝对数量化，也就使得在酱卤过 程中很难形成绝对化的⾹⾟料配⽅。但⾹⾟料使⽤过程中却有⼀些规律可循，找到它就找到了 打开破解之门的⾦钥匙。就可以调制出符合⾃⼰理想⼝味的⾹料包。 规律⼀:掌握⾷材所适⽤的⾹⾟料 1、猪⾁类 桂⽪、⼋⾓、⾁⾖蔻、⾼良姜、砂仁、胡椒、⼲姜、⽢草、⼩茴⾹、⼭奈、⾹叶。 2、鸡⾁类 ⾁桂、⽩芷、⾼良姜、⼋⾓、陈⽪、砂仁、⽩⾖蔻、草果、陈⽪、⼩茴⾹、⽢草、罗汉果。 宝卿餐饮看来知晓猪⾁和鸡⾁所适⽤的⾹⾟料，是配置⾹料包的基础所在。 规律⼆:灵活运⽤君⾂佐使理论配置出的⾹⾟料配⽅效果出众 “君⾂佐使”是传统中医药⽅剂学的专⽤术语，讲的是药⽅的组成结构和各种药料在其中的地位及 它们所发挥的药性。传统中药组⽅时讲究对症下药，在“君⾂佐使”的配伍原则指导下，制定药⽅ 的顺序是：先按主要病症选取主治的君药，然后配伍治疗次发病症或对君药起辅助作⽤的⾂ 药，最后加上佐助药，平衡药性或充当药引。 若餐饮⼈能做到对常见⾹⾟料的⽤法⽤量和各种⾷材的特性了如指掌，配合上这⼀理论的指 导，就能轻松做出效果出众的⾹⾟料配⽅。 ㈠配伍时，⾸先以⾷材确定君料。 ⾹⾟料配伍中的“君料”，是所烹⾷材最为适宜、去腥除异功⽤最强、赋⾹定味效果最佳的主要⾹ ⾟料，⼀般⽤量最⼤，是对特定风味的总体设计。 猪⾁原料主要君料 ＋桂⽪＋⼋⾓＋⾁⾖蔻＋⾼良姜＋砂仁鸡⾁原料主要君料＋⾁桂＋⽩芷＋⾼良姜＋⼋⾓ ㈡根据⾷材选定君料后，找出对应⾂料。 ⾂料是对君料⾹⽓和味道的补充，弥补君料在增⾹和去腥除异功效上的不⾜之处，它让卤⾁的 风味更完善，⾹味与滋味更丰富。 猪⾁原料主要⾂料 ＋胡椒＋⼲姜＋⽢草等 鸡⾁原料主要⾂料 ＋⽩⾖蔻＋草果＋陈⽪＋草⾖蔻＋⼩茴⾹等 ㈢选定君料和⾂料之后，选择恰当佐使料。 佐使料作⽤⼀是调和君料和⾂料，使各种⾹⾟料的滋味能互相融合；⼆是按照中医药性理论适 量添加，以平衡君料和⾂料的温、热、寒、凉；三是抵消或减⼩⾹⾟料的药材⽓味。 ⒈选取药料的属性，若⾟热者居多： ＋罗汉果＋⽢草 ⒉选取药料的属性，若寒凉者居多： ＋辣椒＋胡椒＋荜拨 ⒊猪⾁原料主要辅助性⾹⾟料： ＋⾹叶＋花椒 ⒋鸡⾁原料主要辅助性⾹⾟料： ＋丁⾹＋⼩茴⾹ 规律三:在⾹⾟料配伍中⽤数字规律计算添加量： 君⾂佐使的原则解决了怎么选择⾹⾟料的问题，但在使⽤中，还会遇到选择多少种⾹⾟料较为 恰当、各种⾹⾟料投⽤量是多少等难题。 选择多少种⾹⾟料可以⽤“3×3”原则。即指君料3种、⾂料3种、佐使料3种，此为⾹⾟料配⽅的 ⾻架，为了进⼀步丰富⾹味，达到药性的平衡，或者突出某种风味，有时还需要在此基础上添 加其他⾹⾟料。 每种⾹⾟料的具体⽤量，可⽤“3级⽤量倍增”原则。具体为：佐使料、⾂料、君料按照1：2：4的 ⽐例进⾏翻倍递增。 宝卿餐饮现以模拟配制⼀款⾹卤鸡的⾹料为例，通过具体配伍过程，来讲解“3×3”原则和“3级⽤ 量倍增”原则。 [⽤料配⽐]以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共32.5千克。 [具体⽅法]是将所需⾹⾟料的总重量分成七份，按照君料四份、⾂料两份、佐使料⼀份的⽐例分 配。 上⾯⾷材的总重量是32.5千克，按照⾷材0.5%投加⾹⾟料(若是清⽔新汤，⾹⾟料占⾷材⽐重约 1%)，则药料总数约为165克，这个数⽬除以7得到每份约23克，则君料总数约为92克(即每种君 料30克)、⾂料为46克(即每种⾂料15克)、佐使料总数为23克(即每种佐使料8克左右)。 [君主⾹料]适合鸡⾁类原料的⾹⾟料，⾸推⾁桂、⾼良姜、⽩芷因此⽤他们作为君料：⾁桂、⾼ 良姜、⽩芷各30克。 [⾂⼦⾹料]草果、草⾖蔻、陈⽪、选取他们作为⾂料，⾂料⽐君料⽤量减半，故草果、草⾖蔻、 陈⽪各15克。 [佐使⾹料]砂仁、⼩茴⾹、丁⾹作为佐使料，佐使料⽐⾂料⽤量减半，砂仁、⼩茴⾹、丁⾹各8 克。因丁